Steak de cœur d’agneau poêlé au vinaigre de xérès, écrasée de pommes de terre

Steak de cœur d’agneau poêlé au vinaigre de xérès, écrasée de pommes de terre

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«Je dédie cette recette aux amateurs d’abats poêlés. Le cœur d’agneau est une pièce au goût très fin, mon fournisseur est la ferme Venne, dans les Laurentides. Il est accompagné ici d’une sauce des plus classiques, une gastrique, une sauce à base de sucre et de vinaigre cuits ensemble.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

2 cœurs d’agneau entiers
Un filet d’huile d’olive
50 g de beurre
60 ml de fond brun d’agneau
1 échalote ciselée
1 filet de vinaigre de xérès

Sauce gastrique :
50 ml d’eau
100 g de sucre
200 ml de vinaigre de xérès

Écrasée de pommes de terre :
8 à 12 pommes de terre rattes
100 ml de crème 35 %
Ciboulette ciselée au goût
Sel Maldon ou fleur de sel au goût

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Préparation :

Pour la sauce gastrique :

– Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, chauffer pour obtenir un caramel.

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– Quand le caramel commence à brunir, ajouter le vinaigre (attention de ne pas vous brûler!).

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– Réduire le mélange de moitié à feu doux. Au goût, on peut ajouter des épices comme de la cannelle, par exemple, ou servir cette sauce nature.

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– Parer les pièces de viande en enlevant la membrane qui les entoure et l’excédent de gras et couper en tranches de 1 cm pour faire de beaux steaks. Saler et poivrer.

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– Saisir à feu vif dans un mélange de beurre (25 g) et d’huile. On veut que la viande reste saignante au centre.

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– En utilisant le même poêlon, à feu vif, faire sauter l’échalote ciselée avec 25 g de beurre.

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– Déglacer avec quelques gouttes de vinaigre de xérès et mouiller avec le fond d’agneau.

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– Bien réduire pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.

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– Remettre les steaks dans le poêlon. Les laquer en les arrosant de sauce dans le poêlon.

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Pour l’écrasée de pommes de terre :

– Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes (ou un peu plus selon la grosseur de vos pommes de terre).

– Retirer les pommes de terre de l’eau et les écraser grossièrement avec le dos d’une cuillère ou la paume de la main en gardant la peau.

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– Ajouter la crème et le beurre à l’écrasée de pommes de terre, saler et poivrer.

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– Faire réchauffer.

– Ajouter la ciboulette.

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– Servir les steaks de cœur d’agneau avec l’écrasée de pommes de terre et arroser le tout de sauce gastrique.