Steak de cœur d’agneau poêlé au vinaigre de xérès, écrasée de pommes de terre
par Sébastien Houle
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
2 cœurs d’agneau entiers
Un filet d’huile d’olive
50 g de beurre
60 ml de fond brun d’agneau
1 échalote ciselée
1 filet de vinaigre de xérès
Sauce gastrique :
50 ml d’eau
100 g de sucre
200 ml de vinaigre de xérès
Écrasée de pommes de terre :
8 à 12 pommes de terre rattes
100 ml de crème 35 %
Ciboulette ciselée au goût
Sel Maldon ou fleur de sel au goût
Préparation :
Pour la sauce gastrique :
– Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, chauffer pour obtenir un caramel.
– Quand le caramel commence à brunir, ajouter le vinaigre (attention de ne pas vous brûler!).
– Réduire le mélange de moitié à feu doux. Au goût, on peut ajouter des épices comme de la cannelle, par exemple, ou servir cette sauce nature.
– Parer les pièces de viande en enlevant la membrane qui les entoure et l’excédent de gras et couper en tranches de 1 cm pour faire de beaux steaks. Saler et poivrer.
– Saisir à feu vif dans un mélange de beurre (25 g) et d’huile. On veut que la viande reste saignante au centre.
– En utilisant le même poêlon, à feu vif, faire sauter l’échalote ciselée avec 25 g de beurre.
– Déglacer avec quelques gouttes de vinaigre de xérès et mouiller avec le fond d’agneau.
– Bien réduire pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
– Remettre les steaks dans le poêlon. Les laquer en les arrosant de sauce dans le poêlon.
Pour l’écrasée de pommes de terre :
– Faire cuire les pommes de terre non épluchées à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes (ou un peu plus selon la grosseur de vos pommes de terre).
– Retirer les pommes de terre de l’eau et les écraser grossièrement avec le dos d’une cuillère ou la paume de la main en gardant la peau.
– Ajouter la crème et le beurre à l’écrasée de pommes de terre, saler et poivrer.
– Faire réchauffer.
– Ajouter la ciboulette.
– Servir les steaks de cœur d’agneau avec l’écrasée de pommes de terre et arroser le tout de sauce gastrique.
