Crémeux Araguani au lait frappé

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Crémeux à l’Araguani :
80 ml de lait
125 ml de crème 35 %
40 ml de sucre
3 jaunes d’œufs
90 g de chocolat Araguani, coupé en petits morceaux

Caramel semi-liquide :
100 ml de sucre
50 ml de glucose
15 ml d’eau
125 ml de crème 35 %

Lait frappé :
400 ml de lait
1 c. à soupe de poudre de cacao
2 gouttes de vanille
75 g de chocolat Araguani, coupé en petits morceaux

Préparation :

Caramel semi-liquide :
– Dans une casserole, chauffer à feu vif le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ne pas remuer.

– En même temps, chauffer la crème jusqu’à la première ébullition.
– Verser tranquillement la crème chaude sur le caramel.

– Faire bouillir 30 secondes. Déposer immédiatement la casserole sur de la glace pour refroidir.

– Lorsque le caramel est presque figé, en couvrir le fond de 8 verres à fond épais (verres à Cinzano, par exemple). Laisser figer au réfrigérateur.

Crémeux à l’Araguani :
– Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
– Dans un bol, fouetter ensemble le sucre, le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à dissolution complète du sucre.
– Verser tranquillement la crème chaude en fouettant.

– Transvider l’appareil dans la casserole et cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère de bois. Ne pas dépasser 85 ˚C.

– Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu.

– Verser dans un bol et déposer sur de la glace pour refroidir.
– Couler le crémeux dans les verres sur le caramel semi-liquide. Réfrigérer.

Lait frappé :
– Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la poudre de cacao et la vanille.
– Retirer du feu et ajouter les morceaux de chocolat. Mélanger pour faire fondre ceux-ci.
– Transvider l’appareil dans un bol à travers un tamis fin.
– Déposer sur de la glace pour refroidir.
– Émulsionner avec un bras mélangeur.

Service :
– Verser le lait frappé sur le crémeux et le caramel froid et servir aussitôt.