Babas au Sortilège

par Renaud Poirier

«Je cuisine mon baba un peu comme une pâte briochée, même si les puristes n’approuveraient pas. J’aime le beurre! Ce petit gâteau est un peu délicat à exécuter, il est donc important de respecter la pâte, surtout lors de l’incorporation lente des ingrédients, et les temps de repos ou de réfrigération.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 40 minutes (30 à 40 minutes de repos pour la levure, 5 heures de réfrigération pour la pâte et 3 heures de repos)
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Babas :
200 g (1 tasse) de beurre froid en cubes
250 g (2 -½ tasses) de farine
25 g (1-1/3 c. à soupe) de sucre
3 œufs
7 g de levure à boulangerie (en bloc)
7 ml de lait
4 g de sel

Sirop Sortilège :
25 g de glucose (ou de sirop de maïs)
250 ml de sirop d’érable
200 ml d’eau
150 ml de Sortilège
½ gousse de vanille

Garniture :
6 oz de Sortilège
6 oz de crème fraîche
1 casseau de bleuets
20 ml de sirop d’érable
6 boules de crème glacée à la vanille

Préparation :

Pâte à babas :
- Mélanger le lait, la moitié du sucre et la levure. Laisser reposer de 30 à 40 minutes à température pièce.

- Dans un bol, déposer le mélange à levure, un œuf et la farine.
- À l’aide d’un malaxeur muni d’un crochet ou à la main, mélanger ces ingrédients à basse intensité.

- Lorsque le premier œuf est incorporé au mélange, ajouter le deuxième œuf et le reste du sucre.
- Quand le mélange est relativement homogène, ajouter le dernier œuf.
- Lorsque la pâte se détache du crochet ou de la cuillère, augmenter l’intensité à vitesse moyenne au malaxeur ou l’équivalent à la main. Mélanger pendant 4-5 minutes. 

- En diminuant l’intensité légèrement (vitesse 2 au malaxeur), incorporer les cubes de beurre petit à petit jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, pour une pâte briochée.
- Couvrir et réfrigérer pendant 5 heures.
- Enfariner un plan de travail.

- Former des boules de la grosseur d’un muffin et les rouler dans la farine.
- Déposer dans les moules à babas (ou à muffins) préalablement beurrés.

- Laisser reposer à température pièce de 2 à 3 heures.
- Enfourner à 350 °F pour 25 à 30 minutes de cuisson.
- Démouler et refroidir.

Sirop Sortilège :
- Dans une casserole, verser l’eau, le Sortilège, le glucose et le sirop d’érable.

- Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et ajouter le tout dans la casserole.

- Porter à ébullition à feu moyen et réserver.

Présentation :
- Faire pocher les babas dans le sirop chaud pendant 5 minutes en les arrosant.

- Chauffer un peu de sirop de baba et y faire revenir les bleuets.
- Dans chaque assiette, déposer un peu de bleuets.
- Ajouter un baba imbibé sur les bleuets.
- Déposer deux petits récipients de 1 once : l’un contenant de la crème fraîche et l’autre, de la liqueur Sortilège.
- Terminer avec une quenelle de crème glacée à la vanille et servir.