Sablés bretons, coings caramélisés et chantilly caramel

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6 personnes. Il restera de la chantilly mais elle trouvera preneur sans aucun doute…
Temps de préparation : 1 heure. Le chef vous conseille de préparer vos sablés bretons et votre chantilly caramel la veille, la pâte doit reposer une heure avant la cuisson et il faut compter 8 heures pour faire figer la gélatine.
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pour le sablé breton :
4 jaunes d’œufs
¾ tasse de sucre
1 tasse de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
⅔ de tasse de beurre salé

Pour la chantilly caramel :
½ tasse de cassonade
1½ tasse de crème 35 %
½ gousse de vanille
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide

Pour les coings pochés :
¾ tasse de sucre
2 tasses d’eau
2 c. à soupe de jus de citron
½ gousse de vanille fendue et grattée
2 coings

Préparation :

Pour le sablé breton :

– Au malaxeur, à l’aide du fouet, blanchir les œufs et le sucre.
– Retirer le fouet et le remplacer par la «main» du malaxeur (ou palette).

– Ajouter les ingrédients secs et le beurre et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

– Aplatir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une deuxième feuille et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm.

– Laisser durcir au froid au moins 1 heure.
– Préchauffer le four à 325 oF.
– Classiquement, les sablés sont cuits dans des cercles de métal au four. Cette méthode permet de les faire lever et d’obtenir des sablés avec le centre légèrement creux. À défaut de petits cercles, on peut les couper avec un emporte-pièce et les cuire sur une plaque. Ils seront tout aussi bons, malgré une texture un peu plus dense. Enfourner pour 15 minutes.

– Les sablés coupés non cuits se conservent très bien au congélateur. On peut les cuire directement à leur sortie du congélateur.
Note : Cette recette peut servir aussi de fond de tarte.

Pour la chantilly caramel :
– Dans une petite casserole, chauffer la crème avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Lorsque c’est bien chaud, retirer du feu et réserver.

– Dans une casserole, faire fondre la cassonade à sec à feu moyen en brassant à l’aide d’une cuillère de bois pendant 3 à 5 minutes. La laisser caraméliser légèrement et ajouter ensuite la crème vanillée chaude en filet pour ne pas provoquer un trop grand choc thermique.

– Donner un dernier bouillon, retirer du feu, laisser refroidir sur glace quelques minutes et ajouter la gélatine.

– Laisser au frigo quelques heures (au moins 8) pour faire prendre la gélatine.

– Fouetter au malaxeur (ou à la main) jusqu’à l’obtention de pics mous.

Pour les coings pochés :
– Dans une casserole moyenne, réunir le sucre, l’eau, le jus de citron et la vanille et amener à ébullition.

– Éplucher les coings, les couper en quartiers, retirer le cœur et les couper en gros cubes.
– Mettre les cubes de coings dans le sirop chaud et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 20 minutes). Retirer du feu mais les laisser tempérer dans le sirop. Ils peuvent ainsi être conservés au frigo pendant 5 jours.

– Dans une poêle, caraméliser légèrement le miel.
– Ajouter les coings pochés et 2 cuillères à soupe de sirop de pochage.
– Laisser cuire 1 minute pour leur faire prendre un peu de couleur.
– Ajouter encore un peu de sirop de pochage si le caramel semble trop épais.

Montage :
– Déposer les coings dans des verres, recouvrir d’un sablé breton (ou simplement de morceaux de sablé concassé) et terminer par une cuillère de chantilly caramel.