Saumon mariné cajun

par Pascal Leblond

«Dans cette recette, le gravlax nordique est réchauffé par des ingrédients typiquement américains et cajuns comme le chocolat ou le ketchup aux fruits. Une manière de revisiter ce classique à ma façon.»
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes + 48 heures au frigo
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
180 g de filet de saumon avec la peau (coupe du centre si possible)

Pour le gravlax :
250 ml de gros sel
250 ml de cassonade
15 ml de graines de fenouil
15 ml de graines de coriandre
Zeste de 1 citron
Mélange d’épices cajuns commercial ou maison (thym, laurier, paprika, sel de mer, chips d’ail et d’oignon, poivre de Cayenne)
100 ml de brandy

4 c. à soupe de mon ketchup aux fruits
20 g de chocolat amer 70 % (en pastilles)
Brins d’aneth
Crème sure au goût
Préparation :
Pour le poisson :
- Mélanger le gros sel, la cassonade, les graines de fenouil et de coriandre et le zeste de citron
- Déposer le pavé de saumon sur une petite plaque. Recouvrir le saumon du mélange sec.
- Asperger le poisson de brandy.
- Couvrir et réfrigérer pendant 48 heures.
- Deux jours plus tard, sortir le gravlax du frigo, le passer à l’eau rapidement afin d’enlever le surplus de sel à la surface du saumon. Trancher finement.
Pour les copeaux de chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (dans un contenant de plastique, faire chauffer le chocolat pendant quelques secondes en ajoutant chaque fois quelques pastilles supplémentaires). Le chocolat doit être tempéré à 37 °C, soit la même température que notre corps.


- Sur une plaque de marbre, étendre une fine couche de chocolat à l’aide d’une spatule.
- Laisser figer le chocolat et le tailler en fins copeaux.
Pour vous faciliter la vie, vous pouvez aussi râper du chocolat amer à 70 % directement dans votre assiette.
Service :
- Dresser dans une assiette le saumon à plat, une cuillère de ketchup aux fruits et les copeaux de chocolat, ajouter un tour de poivre du moulin et la branche d’aneth. Servir avec de la crème sure et du citron.