Étagé de fraises «Barbare» au pain d’épices
par Pascal Cothet
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Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes (fraises) et 30 minutes (pain d’épices)
Ingrédients :
Pour la poêlée de fraises :
400 g de fraises (choisissez les plus petites)
30 g de beurre
15 ml de sirop d’érable
30 ml de Racine Barbare, un alcool à base de racine de rhubarbe et de fraises, de l’Abitibi-Témiscamingue (dans les épiceries spécialisées, Ferme Nord-Vie) ou de mistelle de fraises ou d’un autre fruit
Poivre de Sumatra (grains brun foncé avec nez très agréable de brioche, notes de bois, de cuir et de girofle et une élégante acidité rappelant le poivre vert; explosion aromatique en bouche d’une grande puissance)
Pour le pain d’épices :
12 tranches de pain d’épices
50 g de chocolat noir (amer) fondu au bain-marie (j’utilise du Valrhona)
Préparation :
Pour le pain d’épices :
– Trancher finement le pain d’épices et le tailler de la forme désirée. Faire sécher au four à 300 °F environ 30 minutes en surveillant avec attention la cuisson (pas besoin de mettre de corps gras sur la plaque).
– Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pour la poêlée de fraises :
– Laver, équeuter les fraises et les couper en tranches fines.
– Chauffer une poêle et donner quelques tours de moulin à poivre dedans pour faire rôtir le poivre à sec.
– Presque aussitôt, faire fondre la moitié du beurre et ajouter le sirop d’érable.
– Faire sauter les fraises 1 minute seulement afin qu’elles restent fermes.
– Ajouter l’alcool Racine Barbare et flamber.
– Retirer du feu et égoutter immédiatement en conservant le jus délicieux.
– Faire caraméliser un peu le jus quelques minutes supplémentaires dans la poêle.
Montage :
– Tartiner les feuilles de pain d’épices, côté intérieur, de chocolat noir et laisser durcir au frigo une dizaine de minutes.
– Intercaler tranches de pain d’épices et fraises de manière à construire un dessert à étages. Décorer avec du sucre glace, des fraises et de la menthe fraîche. Verser le jus caramélisé par-dessus et déguster chaud ou tiède.
