Tête fromagée

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 12 (entrée)
Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de réfrigération)
Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :

1 tête de porc
2 oignons
2 carottes
1 tête d’ail
2 c. à soupe de grains de coriandre
1 c. à soupe de grains de poivre
100 ml de persil haché
50 ml de vinaigre de xérès
Sel et poivre

Préparation :

- Dans une casserole à haut rebord, déposer la tête de porc, et les légumes (oignons, carottes, tête d’ail) coupés en mirepoix (grossièrement).

- Ajouter les grains de coriandre et de poivre et couvrir d’eau.

- Faire frémir à feu doux pendant 4 heures et laisser tiédir.

- Filtrer le bouillon et faire réduire de 90 %. Réserver. Ce bouillon très concentré deviendra gélatineux une fois refroidi et servira donc à obtenir la bonne consistance de la tête fromagée.

- Défaire en morceaux toutes les parties de la tête (la chair, la peau, le gras, les oreilles, la langue, etc.), à l’exception des os et cartilages. Attention aux petites veines noires qui sont moins agréables en bouche.

- À l’aide d’un couteau, couper toute cette matière en morceaux d’environ 1 à 2 centimètres cubes.

- Déposer les morceaux dans un bol à mélanger avec le persil haché et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer généreusement.

- Incorporer le bouillon réduit à hauteur de la préparation. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement.

- Dans un moule à pain rectangulaire, déposer une pellicule plastique qui devra dépasser d’environ 5 centimètres de chaque côté.

- Verser le fromage de tête dans le moule, recouvrir de la pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures.

- Démouler à l’aide de la pellicule plastique et couper en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur.

- Servir avec des cornichons, un peu de moutarde forte et quelques croûtons.