Bacon braisé servi «à la bourguignonne», champignons et oignons marinés, gelée de vin rouge

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«Pour cette recette, j’utilise de la poitrine de porc sans nitrites, c’est difficile à trouver mais bien meilleur pour la santé. Il s’agit en fait d’une variation sur la garniture du bœuf bourguignon et d’une recette de marinade de ma grand-mère.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de réfrigération pour les marinades de champignons, 24 heures de réfrigération pour la gelée de vin rouge.)
Temps de cuisson : 20 minutes pour les marinades, 3 heures pour le bacon braisé

Ingrédients :
Pour le lard braisé :
500 g de lard fumé non tranché
(Note : En vidéo, le chef montre comment braiser une poitrine de porc entière.)
1 gros oignon
3 branches de romarin frais
Poivre

Pour les oignons marinés :
5 oignons rouges
1/3 de tasse de sucre
1/3 de tasse de vinaigre de vin rouge
1/3 de tasse d’eau
Sel et poivre
Quelques branches de thym

Pour les champignons marinés :
100 g de champignons (pour cette recette, nous utiliserons des pieds bleus, mais n’importe quelle autre sorte est tout à fait acceptable, selon le budget : shiitake, pleurotes, champignons de Paris…)
½ tasse d’huile d’olive
½ tasse de vinaigre blanc
Sel
Poivre

Pour la gelée de vin rouge :
100 ml de vin rouge
2 feuilles de gélatine

01_ingredients_bacon_braise.jpg

Préparation :

Pour le lard braisé :
- Préchauffer le four à 375 °F.
- Dans un grand plat allant au four, placer le lard fumé avec l’oignon tranché grossièrement et quelques branches de romarin frais.

02_assaisoner_le_lard.jpg

- Remplir d’eau à hauteur, et recouvrir de papier d’aluminium.

03_ajouter_de_leau.jpg

- Mettre au four pour une durée de 3 heures.
- Réserver le bouillon et le filtrer, car il peut servir de base pour une soupe, allonger une sauce, ou être consommé tel quel. Presser avec une assiette, tel que démontré sur la photo ci-dessous, afin de faire sortir le gras.

05_presser_le_lard_pour_faire_sortir_le_gras.jpg

Pour les oignons marinés :
- Trancher les oignons façon pétales, c’est-à-dire sur la longueur. Ensuite, placer les oignons tranchés dans un grand cul-de-poule.

02_couper_loignon.jpg

- Porter à ébullition le sucre, l’eau et le vinaigre. Saler et poivrer.

03_mettre_le_sucre_et_leau_dans_une_casserole.jpg

- Une fois le tout porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre au frigo. Laisser mariner pendant 10 heures, ou toute une nuit.

05_mettre_le_vin_dans_les_oignons.jpg

Pour les champignons marinés :
- Dans une casserole, à froid, déposer les champignons, quelques branches de thym frais, l’huile végétale et le vinaigre blanc. Assaisonner avec du sel et du poivre, au goût.

 

- Porter à ébullition et mettre ensuite au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 10 heures ou une nuit.

 

Pour la gelée de vin rouge :
- Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

- Porter le vin rouge à ébullition afin d’éliminer l’alcool, sans pour autant faire réduire.

- Éteindre le feu, saler, poivrer et incorporer la gélatine.

- Tapisser le fond d’un plat avec du papier-film et verser la préparation. Laisser figer au frigo pendant 24 heures.

Assemblage :
- Disposer 4 tranches de bacon fumé braisé dans une assiette chaude, égoutter les légumes marinés et les déposer sur le bacon.

- Tailler la gelée en petits cubes et en parsemer l’assiette.

- Garnir avec un peu de ciboulette ciselée et des champignons frais assaisonnés d’huile végétale, ajouter les champignons et oignons marinés.

- Saler et poivrer.