Saumon fumé et émulsion de maïs

2 feuilles de brick ou de pâte filo
2 jaunes d’œufs
150 g de saumon fumé (environ trois tranches par personne)
Pousses de cresson ou autre verdure

Émulsion de maïs :
1 œuf entier
150 ml de maïs en crème
125 ml d’huile d’olive
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre

Salade de pommes :
La moitié d’une pomme verte en julienne
La moitié d’une pomme rouge en julienne
Le jus d’un demi-citron
15 ml d’huile d’olive
15 ml d’huile de noisette
Sel et poivre du moulin
Fins copeaux de bois

Préparation :

Émulsion de maïs :

– Dans un mélangeur, déposer l’œuf entier, le maïs en crème, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger pendant 1 minute. Réserver.

Cônes/Tipis :

– Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

– Couper un rayon dans les feuilles de brick et former un cône en laissant une cheminée sur le dessus (tipi).

– Badigeonner de jaune d’œuf pour sceller le tout et enfourner pour 3 minutes ou jusqu’à ce que le tipi soit bien doré.

Salade de pommes :

– Arroser les pommes de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

– Ajouter l’huile d’olive, l’huile de noisette, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Montage de l’assiette :

– Dans un ramequin, allumer quelques copeaux de bois pour faire de la fumée.

– Déposer chaque tipi de pâte brick sur un ramequin et dresser le saumon fumé à la base du tipi ainsi que la salade de pommes et l’émulsion.

– Terminer avec quelques pousses de cresson et servir un beau tipi fumant à ses invités.