Noisettes de chevreuil à la gelée de sapin

Noisettes de chevreuil à la gelée de sapin

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«Je préfère cuire une viande à la température de la pièce, c’est pourquoi je sors toujours celle-ci du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Pour la présentation, je vous suggère ici des quenelles de purée de panais et un bouquet d’herbes fraîches.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Suggestion vin :


Coste delle Plaie Montepulciano d’Abruzzo 2006, Italie, 10788911

Ingrédients :

Crème sure :
45 ml de crème sure
1 c. à thé de poivre des dunes
1 c. à thé de ciboulette ciselée

Chevreuil :
220 g de chevreuil découpé en noisettes (3 morceaux par personne)
Un filet d’huile d’olive
30 ml de gras de canard

Sauce :
1 échalote française ciselée
30 ml de gelée de sapin
50 ml de vin rouge
50 ml de fond de gibier ou fond de veau

Purée de panais :
450 g de panais épluchés et coupés en tronçons
1 petite gousse d’ail hachée
45 ml de crème fraîche
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1 bouquet d’herbes au choix (cresson, roquette, etc.)

Préparation :

Crème sure :

– Mélanger la crème sure avec le poivre des dunes concassé et la ciboulette. Réserver au frais.

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Purée de panais :

– Cuire les panais jusqu’à tendreté (15-20 minutes dans l’eau bouillante). Bien les égoutter.

– Au robot culinaire, mélanger les panais, l’ail, la crème fraîche, le beurre, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Réserver au chaud.

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Chevreuil et sauce :

– Enduire les noisettes de chevreuil d’huile d’olive. Saler et poivrer.

– Faire chauffer le gras de canard dans une poêle.

– Lorsqu’il est très chaud, déposer les morceaux de viande et saisir 1 minute de chaque côté. Réserver.

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– Enlever l’excédent de gras de la poêle et ajouter l’échalote et la gelée de sapin.

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– Déglacer avec le vin rouge et le fond de gibier.

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– Laisser réduire quelques minutes (2-3) et ajouter les noisettes de chevreuil quelques secondes pour les réchauffer.

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Astuce – Comment faire des quenelles

Prendre une généreuse cuillerée de purée de panais et, avec une deuxième cuillère, modeler la purée de façon à créer une forme cylindrique à trois côtés. Cette technique s’applique autant aux purées qu’aux crèmes glacées.

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Montage :

– Déposer trois petites quenelles légèrement écrasées avec le dos d’une cuillère.

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– Sur chacune d’entre elles, déposer une noisette de chevreuil. Napper de sauce et poser une petite cuillerée de crème sure sur chacune des noisettes de chevreuil.

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– Décorer avec un bouquet d’herbes fraîches au centre et servir.