Trilogie de framboises

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Profiteroles :

Une pincée de sel
125 ml d’eau
100 g de farine
50 g de beurre
3 œufs
250 ml de crème
125 g de sucre
Salade de framboises :
250 g de framboises fraîches
3-4 feuilles de menthe
3-4 feuilles de basilic thaï
15 ml de sirop de vinaigre balsamique vieilli 12 ans*
*Si le vinaigre n’est pas vieilli, il est possible d’en adoucir le goût avec un peu de sucre ou de miel.
Crème au fromage blanc (5 à 10 portions) :
300 g de fromage à la crème
75 g de sucre
½ gousse de vanille
200 ml de crème 35 %
Compotée de framboises :
250 g de framboises (congelées)
75 g de sucre
½ gousse de vanille
Clafoutis aux framboises

Préparation :

Profiteroles (peuvent être faites la veille et gardées dans un endroit sec) :

– Porter l’eau à ébullition avec le beurre et une pincée de sel.

– Verser la farine en une seule fois et brasser rapidement jusqu’à ce qu’une boule se forme, puis retirer du feu.

– Ajouter un œuf à la fois en mélangeant jusqu’à consistance homogène après chacun. Cette étape permettra de faire lever la pâte à la cuisson.

– Déposer la pâte à profiteroles dans une poche à pâtisserie (voir la vidéo pour la technique). (Facultatif)

– Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, déposer, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à pâtisserie, des petites boules de pâte de la grosseur d’un deux dollars (3 cm de diamètre) en prenant soin de laisser un espace d’au moins 2 cm entre chaque boule.

– Enfourner pour environ 20 minutes à 375-400 °F jusqu’à ce que les choux soient dorés et bien secs à l’intérieur.

Compotée (peut être faite la veille) :

– Dans une casserole, laisser compoter à feu moyen les framboises, le sucre et la vanille (dont les grains ont été préalablement grattés) pendant environ 3-4 minutes.

– Réserver au frais pendant au moins 10 minutes.

Crème au fromage blanc (peut être faite la veille) :

– Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille grattée.

– Hors du feu, retirer la gousse de vanille en prenant soin d’extraire le plus de grains possible.

– Ajouter le fromage à la crème et mélanger, à l’aide d’un pied mélangeur, jusqu’à uniformité.

– Passer au tamis pour une texture parfaitement lisse.

– Couler la crème aux trois quarts de chaque verre et réfrigérer pendant 20 minutes.

Salade de framboises (à faire quelques minutes avant de servir) :

– Ciseler les herbes.

– Nettoyer les framboises et les assécher.

– Dans un bol, mélanger délicatement les herbes, les framboises et quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli.

Montage :

– Dans un bol, verser la crème et le sucre puis monter la crème Chantilly à demi (fleurette) en fouettant vigoureusement.

– Couper les choux en deux.

– Garnir l’une des moitiés du chou avec la salade de framboises puis avec une touche de crème Chantilly et refermer.

– Dans chaque verrine de crème au fromage blanc, ajouter 1-2 cuillères à soupe de compotée de framboises.

– Ajouter un petit morceau de clafoutis aux framboises.

– Garnir l’assiette de quelques framboises fraîches si désiré et servir.