Trilogie de framboises

Trilogie de framboises

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«Ma trilogie de framboises est constituée de profiteroles à la salade de framboises ainsi que d’une crème au fromage blanc surmontée d’une compotée de framboises et de mon clafoutis aux framboises. Un dessert en plusieurs étapes dont le résultat est spectaculaire!»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Profiteroles :

Une pincée de sel
125 ml d’eau
100 g de farine
50 g de beurre
3 œufs
250 ml de crème
125 g de sucre
Salade de framboises :
250 g de framboises fraîches
3-4 feuilles de menthe
3-4 feuilles de basilic thaï
15 ml de sirop de vinaigre balsamique vieilli 12 ans*
*Si le vinaigre n’est pas vieilli, il est possible d’en adoucir le goût avec un peu de sucre ou de miel.
Crème au fromage blanc (5 à 10 portions) :
300 g de fromage à la crème
75 g de sucre
½ gousse de vanille
200 ml de crème 35 %
Compotée de framboises :
250 g de framboises (congelées)
75 g de sucre
½ gousse de vanille
Clafoutis aux framboises

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Préparation :

Profiteroles (peuvent être faites la veille et gardées dans un endroit sec) :

– Porter l’eau à ébullition avec le beurre et une pincée de sel.

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– Verser la farine en une seule fois et brasser rapidement jusqu’à ce qu’une boule se forme, puis retirer du feu.

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– Ajouter un œuf à la fois en mélangeant jusqu’à consistance homogène après chacun. Cette étape permettra de faire lever la pâte à la cuisson.

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– Déposer la pâte à profiteroles dans une poche à pâtisserie (voir la vidéo pour la technique). (Facultatif)

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– Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, déposer, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à pâtisserie, des petites boules de pâte de la grosseur d’un deux dollars (3 cm de diamètre) en prenant soin de laisser un espace d’au moins 2 cm entre chaque boule.

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– Enfourner pour environ 20 minutes à 375-400 °F jusqu’à ce que les choux soient dorés et bien secs à l’intérieur.

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Compotée (peut être faite la veille) :

– Dans une casserole, laisser compoter à feu moyen les framboises, le sucre et la vanille (dont les grains ont été préalablement grattés) pendant environ 3-4 minutes.

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– Réserver au frais pendant au moins 10 minutes.

Crème au fromage blanc (peut être faite la veille) :

– Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille grattée.

– Hors du feu, retirer la gousse de vanille en prenant soin d’extraire le plus de grains possible.

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– Ajouter le fromage à la crème et mélanger, à l’aide d’un pied mélangeur, jusqu’à uniformité.

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– Passer au tamis pour une texture parfaitement lisse.

– Couler la crème aux trois quarts de chaque verre et réfrigérer pendant 20 minutes.

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Salade de framboises (à faire quelques minutes avant de servir) :

– Ciseler les herbes.

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– Nettoyer les framboises et les assécher.

– Dans un bol, mélanger délicatement les herbes, les framboises et quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli.

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Montage :

– Dans un bol, verser la crème et le sucre puis monter la crème Chantilly à demi (fleurette) en fouettant vigoureusement.

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– Couper les choux en deux.

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– Garnir l’une des moitiés du chou avec la salade de framboises puis avec une touche de crème Chantilly et refermer.

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– Dans chaque verrine de crème au fromage blanc, ajouter 1-2 cuillères à soupe de compotée de framboises.

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– Ajouter un petit morceau de clafoutis aux framboises.

– Garnir l’assiette de quelques framboises fraîches si désiré et servir.

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