Pâté chinois de canard au maïs caramélisé

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«Dans cette recette, tous les ingrédients sont préparés en fonction d’obtenir une concentration de saveur maximale pour un résultat en bouche qui s’éloigne du traditionnel steak-blé d’Inde-patates. Bien qu’il faille prévoir un peu de temps pour la préparation, le résultat est garant d’émotions pour vous et vos invités…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (12 heures de réfrigération pour le canard)
Temps de cuisson : 45 minutes-1 heure (prévoir de 4 à 6 heures pour confire le canard)

Ingrédients :

Purée :

6 pommes de terre (de préférence Yukon Gold) pelées
45 ml de beurre
125 ml de crème 35 %
Sel et poivre
150 g de fromage 1608 de Charlevoix

Confit de canard :

4 cuisses de canard
1 kg de gras de canard (suffisamment pour recouvrir les cuisses)
1 kg de sel
100 g de poivre en grains
1 oignon
1 filet d’huile d’olive

Sauce au romarin :

1 échalote
100 ml de vin rouge
1 branche de romarin
100 ml de fond de veau
25 g de beurre
1 filet d’huile d’olive

Maïs caramélisé :

500 g de maïs en grains
100 g de beurre
50 g de sucre
Sel

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Préparation :

Confit de canard :

La veille :

- Sur une plaque à pâtisserie ou dans un grand contenant, déposer les trois quarts du sel et du poivre en grains. Disposer les cuisses de canard par-dessus, côté gras/peau.

- Saupoudrer la viande du reste du sel et du poivre afin d’assaisonner et de dégorger.

- Réfrigérer pendant 12 heures.

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Le jour même :

- Avec un linge humide, retirer l’excédent de sel.

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- Dans un contenant allant au four, déposer les cuisses assaisonnées et dégorgées et recouvrir de gras de canard.

- Enfourner à 200-225 °F pour une cuisson lente de 4 à 6 heures, dépendamment de l’intensité du four, le gras de canard ne doit pas bouillir. La viande est prête lorsqu’elle se détache de l’os.

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- Désosser les cuisses pour ne récupérer que la chair.

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Purée de pommes de terre :

- Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante. Égoutter et réduire en purée.

- Incorporer le beurre et la crème. Assaisonner. Bien mélanger.

Maïs caramélisé :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

- Ajouter le sucre, le maïs et un peu de sel, au goût. Le but de cette étape est de faire fondre le sucre tout en évaporant en partie l’eau du maïs.

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- Laisser cuire à feu doux jusqu’à coloration et réserver.

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Sauce au romarin :

- Émincer les échalotes grossièrement.

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- Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y déposer les échalotes. Faire revenir sans coloration.

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- Déglacer avec le vin rouge et ajouter la branche de romarin. Laisser réduire des trois quarts ou presque à sec.

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- Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance désirée.

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- Passer au tamis ou au chinois étamine et réserver.

Montage :

- Ciseler l’oignon finement.

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- Dans une poêle, verser un petit filet d’huile d’olive et caraméliser la chair de canard confite.

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- Ajouter les oignons et cuire jusqu’à légère coloration.

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- Verser la sauce dans la poêle et bien mélanger tous les ingrédients. Pour une version encore plus riche et savoureuse, ajouter à cette étape une noisette de beurre.

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- Dans des cocottes individuelles ou un grand plat familial, déposer d’abord le confit de canard arrosé de sauce au romarin.

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- Ajouter une couche de maïs caramélisé.

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- Étendre la purée de pommes de terre sur le dessus.

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- Terminer avec le fromage 1608 de Charlevoix râpé.

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- Cuire au four à 450 °F de 8 à 10 minutes.

- Décorer d’une petite branche de romarin et servir.

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