Magret de canard farci au foie gras et à la truffe

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 20 minutes (20 minutes de réfrigération)
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 magret de canard
100 g de foie gras en escalopes
½ truffe (20 g)
Fleur de sel (ou sel iodé)
Poivre

Préparation :

- Dans une poêle très chaude, déposer les escalopes de foie gras 1-2 minutes de chaque côté. Refroidir au réfrigérateur au moins 20 minutes.

- Parer le magret de canard en retirant l’excédent de gras mais en conservant la couche du dessous.

- À l’aide d’un couteau, quadriller le gras du canard (sans entamer la chair).

- Faire pénétrer une bonne quantité de fleur de sel ou de sel iodé dans les interstices du gras de canard.

- Poêler à sec, à feu doux côté gras, pendant environ 15-20 minutes ou jusqu’à ce que cette partie devienne croustillante comme du bacon. Important : évacuer le gras de la poêle tout au long de la cuisson.

- Assaisonner le côté chair puis saisir à feu moyen tous les côtés. Laisser reposer environ 5 minutes hors du feu.

- Avec une lame droite et bien coupante, effectuer une incision à l’une des extrémités du magret et enfiler le couteau jusqu’au bout en découpant un espace à l’intérieur sans perforer la chair.

- Préchauffer le four à 450 °F.

- Couper la truffe en julienne.

- Farcir le magret alternativement de truffe et de foie gras. Couper ce dernier en morceaux si nécessaire.

- Enfourner pour 4-5 minutes afin de terminer la cuisson (à point).

- Laisser reposer 2-3 minutes.

- Monter l’assiette avec les légumes et le féculent de votre choix.

- Découper le magret en tranches et servir tel quel ou nappé d’une glace de veau à la truffe (ou sauce au choix).