Magret de canard farci au foie gras et à la truffe

par Martin Faucher

«Cette recette est le plat signature du restaurant Aux Truffes, un délice qui fait l’unanimité. Au restaurant, je la sers avec des légumes rôtis, une glace de veau à la truffe et un gruau de quinoa au foie gras. Allez-y simplement avec les légumes, féculent et sauce de votre choix, le magret en soi préparé de cette façon sera assurément le clou de l’assiette!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 20 minutes (20 minutes de réfrigération)
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 magret de canard
100 g de foie gras en escalopes
½ truffe (20 g)
Fleur de sel (ou sel iodé)
Poivre

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Préparation :

- Dans une poêle très chaude, déposer les escalopes de foie gras 1-2 minutes de chaque côté. Refroidir au réfrigérateur au moins 20 minutes.

- Parer le magret de canard en retirant l’excédent de gras mais en conservant la couche du dessous.

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- À l’aide d’un couteau, quadriller le gras du canard (sans entamer la chair).

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- Faire pénétrer une bonne quantité de fleur de sel ou de sel iodé dans les interstices du gras de canard.

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- Poêler à sec, à feu doux côté gras, pendant environ 15-20 minutes ou jusqu’à ce que cette partie devienne croustillante comme du bacon. Important : évacuer le gras de la poêle tout au long de la cuisson.

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- Assaisonner le côté chair puis saisir à feu moyen tous les côtés. Laisser reposer environ 5 minutes hors du feu.

- Avec une lame droite et bien coupante, effectuer une incision à l’une des extrémités du magret et enfiler le couteau jusqu’au bout en découpant un espace à l’intérieur sans perforer la chair.

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- Préchauffer le four à 450 °F.

- Couper la truffe en julienne.

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- Farcir le magret alternativement de truffe et de foie gras. Couper ce dernier en morceaux si nécessaire.

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- Enfourner pour 4-5 minutes afin de terminer la cuisson (à point).

- Laisser reposer 2-3 minutes.

- Monter l’assiette avec les légumes et le féculent de votre choix.

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- Découper le magret en tranches et servir tel quel ou nappé d’une glace de veau à la truffe (ou sauce au choix).

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