Poêlée de foies de volaille crémeux au serrano croustillant, xérès et basilic

Poêlée de foies de volaille crémeux au serrano croustillant, xérès et basilic

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«Afin de maximiser l’efficacité de la recette, il est important que tous les ingrédients soient parés, coupés, hachés ou ciselés avant de commencer à poêler puisque cette étape s’exécute assez rapidement. Aussi, je vous suggère de ne pas utiliser une poêle antiadhésive afin de favoriser la caramélisation des foies de volaille, ce qui rendra votre sauce encore plus savoureuse.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

15 g de beurre
600 g de foies de volaille non parés
2 échalotes françaises ciselées
30 ml de vinaigre de xérès
65 ml de crème 35 %
2 c. à soupe de basilic frais haché (ou estragon au goût)
8 tranches de serrano très minces
Sel et poivre

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Préparation :

– Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, étendre les tranches de serrano. Enfourner à 400 °F pour 10-12 minutes. Afin de vérifier si les chips sont assez croustillantes, tiédir celles-ci (environ 5 minutes sur le comptoir) et vérifier la texture. Si elles sont un peu molles, retourner au four pour quelques minutes. Réserver.

– Parer les foies de volaille en retirant la membrane et le gras qui séparent les deux lobes.

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– Faire chauffer le beurre dans une poêle.

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– Lorsque celui-ci mousse, déposer les foies de volaille et assaisonner de sel et poivre.

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– Cuire 2 minutes de chaque côté à feu moyen tout en arrosant avec le beurre. Retirer un peu de beurre de la poêle, si nécessaire, à mi-cuisson.

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– Assaisonner de nouveau puis ajouter les échalotes ciselées.

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– Déglacer avec le vinaigre de xérès et réduire à sec ou des trois quarts (environ 2 minutes).

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– Ajouter la crème, mélanger et laisser cuire environ 5 minutes puis retirer du feu.

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– Ciseler les trois quarts du basilic et l’ajouter à la poêlée de foies de volaille. Bien mélanger.

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Service :

– Dans chaque assiette, déposer un peu de foies de volaille et de jus de cuisson.

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– Ajouter quelques chips de serrano et terminer avec une ou deux feuilles de basilic et un peu de poivre en grains.

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