Poêlée de foies de volaille crémeux au serrano croustillant, xérès et basilic
par Marie-Fleur St-Pierre
Téléchargement...Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
15 g de beurre
600 g de foies de volaille non parés
2 échalotes françaises ciselées
30 ml de vinaigre de xérès
65 ml de crème 35 %
2 c. à soupe de basilic frais haché (ou estragon au goût)
8 tranches de serrano très minces
Sel et poivre
Préparation :
– Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, étendre les tranches de serrano. Enfourner à 400 °F pour 10-12 minutes. Afin de vérifier si les chips sont assez croustillantes, tiédir celles-ci (environ 5 minutes sur le comptoir) et vérifier la texture. Si elles sont un peu molles, retourner au four pour quelques minutes. Réserver.
– Parer les foies de volaille en retirant la membrane et le gras qui séparent les deux lobes.
– Faire chauffer le beurre dans une poêle.
– Lorsque celui-ci mousse, déposer les foies de volaille et assaisonner de sel et poivre.
– Cuire 2 minutes de chaque côté à feu moyen tout en arrosant avec le beurre. Retirer un peu de beurre de la poêle, si nécessaire, à mi-cuisson.
– Assaisonner de nouveau puis ajouter les échalotes ciselées.
– Déglacer avec le vinaigre de xérès et réduire à sec ou des trois quarts (environ 2 minutes).
– Ajouter la crème, mélanger et laisser cuire environ 5 minutes puis retirer du feu.
– Ciseler les trois quarts du basilic et l’ajouter à la poêlée de foies de volaille. Bien mélanger.
Service :
– Dans chaque assiette, déposer un peu de foies de volaille et de jus de cuisson.
– Ajouter quelques chips de serrano et terminer avec une ou deux feuilles de basilic et un peu de poivre en grains.
