![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/00_veloute_Final.jpg)
![Velouté de champignons sauvages et parmesan](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/00_veloute_Final.jpg)
Velouté de champignons sauvages et parmesan
par Marc-André Royal
Degré de difficulté : Facile
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson: 25 à 30 minutes
Ingrédients :
250 g de champignons frais armillaires et chanterelles (ou autres champignons, selon votre goût et la saison)
3 échalotes
1 truffe (facultatif)
25 à 50 g de beurre
150 à 200 ml de vin blanc
250 ml de bouillon de légumes ou de poulet
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
50 ml de crème (ou au goût)
2 cuillères à soupe de parmesan en copeaux
Quelques goutes d’huile de truffe (facultatif)
2 cuillères à soupe de noisettes rôties ou d’amandes rôties concassées
Sel et poivre
![01_Ingredients_Veloute.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/01_Ingredients_Veloute.jpg)
Préparation :
– Émincer grossièrement les échalotes.
![02_Emince_Oignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/02_Emince_Oignons.jpg)
– Détailler la truffe en lamelles ou l’éplucher grossièrement.
– Émincer l’ail.
![03_Emince_Ail_et_Truffe.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/03_Emince_Ail_et_Truffe.jpg)
– Faire chauffer le beurre dans une grande casserole et mettre à sauter à feu vif les échalotes.
![04_Faire_Fondre_Beurre_Dans_Casserole.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/04_Faire_Fondre_Beurre_Dans_Casserole.jpg)
![05_Ajouter_les_Legumes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/05_Ajouter_les_Legumes.jpg)
– Ajouter la feuille de laurier, l’ail, la branche de romarin, la truffe (réserver quelques lamelles pour la présentation) et faire colorer le tout en brassant régulièrement. Saler et poivrer.
![06_Ajouter_Romarin_Laurier.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/06_Ajouter_Romarin_Laurier.jpg)
– Après quelques minutes de cuisson, mettre les champignons entiers préalablement nettoyés que l ‘on fait. revenir à feu vif pendant quelques minutes.
![07_Ajouter_les_Champignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/07_Ajouter_les_Champignons.jpg)
– Dès que les champignons sont bien rôtis, déglacer en mouillant avec le vin blanc et laisser mijoter à nouveau. Faire réduire de moitié le vin blanc.
![08_Ajouter_le_Vin_Blanc.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/08_Ajouter_le_Vin_Blanc.jpg)
![09_Faire_Reduire.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/09_Faire_Reduire.jpg)
– Ajouter ensuite le bouillon de légumes ou de poulet. Laisser mijoter 20 minutes.
![10_Ajouter_Bouillon_de_Legumes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/10_Ajouter_Bouillon_de_Legumes.jpg)
– Mettre la crème en fin de cuisson etmélanger le tout.
![11_Ajouter_la_Creme.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/11_Ajouter_la_Creme.jpg)
– Passer la préparation au mélangeur (la texture doit être crémeuse, veloutée)
![12_Passer_Au_Melangeurs.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/12_Passer_Au_Melangeurs.jpg)
– Servir le velouté dans une assiette creuse ou un bol en y ajoutant au dernier moment les garnitures : morceaux d’amandes ou de noisettes rôtis, copeaux de parmesan, poivre et huile de truffe et lamelles de truffe.
![13_Verser_dans_une_Assiette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/13_Verser_dans_une_Assiette.jpg)
![16_Rapper_de_la_Truffe.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/16_Rapper_de_la_Truffe.jpg)
![18_Ajouter_Huile_de_Truffe.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_marc-andre_royal/18_Ajouter_Huile_de_Truffe.jpg)