Saumon et concombres marinés et crème à la ciboulette

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«Les fumoirs portatifs s’achètent dans tous les bons magasins de camping, plein air, chasse et pêche. Pour fumer mon saumon, j’utilise des copeaux de bois d’érable. Il est aussi possible de faire cette recette avec un saumon fumé du commerce.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes et jusqu’à 36 heures au frigo pour les marinades
Temps de cuisson : 2 minutes

Ingrédients :

Pour le saumon :

500 g de saumon frais
1 tasse de gros sel
1 tasse de sucre
Le zeste de 2 citrons
Le zeste de 2 limes

Pour les concombres marinés :

4 concombres libanais tranchés

Marinade :

1 tasse de vinaigre de riz
¼ tasse de miel
1 c. à café de piment d’Espelette
2 c. à soupe d’huile de sésame
2 grains de coriandre
Une pincée de graines de fenouil
2 graines de cardamome
2 graines de cumin
1 feuille de laurier
1 morceau de 1 pouce (2 cm) de gingembre frais taillé en morceaux
4 gousses d’ail

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Pour la crème fouettée à la ciboulette :

½ tasse de crème 35 %
1 botte de ciboulette
2 c. à soupe de vinaigre de champagne ou de vin blanc de bonne qualité
Sel et poivre

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Préparation :

Pour le saumon fumé :

- Zester les agrumes directement sur la pièce de saumon, mélanger le sel et le sucre et en couvrir le saumon complètement.

- Placer au frigo pour 24 heures.

- Bien rincer le saumon, enlever l’excédent de sel et l’éponger dans un linge de cuisine.

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- Trancher le saumon en petits pavés avant de le placer dans un fumoir pour 30 minutes.

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- Réserver.

Pour les concombres marinés :

- Dans une casserole, verser les ingrédients de la marinade et faire chauffer.

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- Couper des tranches de concombre d’environ 1 cm d’épaisseur.

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- Verser la marinade chaude sur les concombres à travers un chinois étamine pour filtrer le liquide.

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- Placer au frigo pour 24 à 36 heures.

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- Retirer les concombres de la marinade et réserver.

Pour la crème fouettée à la ciboulette :

- Monter la crème au fouet ou au mélangeur. On veut une texture ferme et onctueuse.

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- Ajouter la ciboulette et un trait de vinaigre blanc, saler, poivrer et mélanger.

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Service :

- Juste avant de servir, passer les pavés de saumon 30 secondes sous le gril du four afin de tiédir le poisson.

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- Dans une assiette, disposer un trait de crème à la ciboulette, les pavés de saumon, quelques tranches de concombre mariné et servir avec une salade croquante (ici, radis et chou-rave).

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