Panna cotta vanille lime en verrine avec sauce chocolat-framboise et pistaches rôties

Panna cotta vanille lime en verrine avec sauce chocolat-framboise et pistaches rôties

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« -L’association chocolat-framboise est une de mes combinaisons préférées. Pour restituer avec encore plus d’intensité le goût des framboises, je confectionne un espuma, qui est une mousse de fruit très légère, mais à la maison on servira simplement la panna cotta avec des framboises fraîches nappées de sauce au chocolat. »

Degré de difficulté : Moyen
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 30 minutes et prévoir 4 heures au frigo
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Pour la panna cotta :
600ml de crème à 35%
¼ de tasse de sucre
1 gousse de vanille
Le zeste d’un citron ou d’une lime
4 g de gélatine (ou 2 feuilles)

01_Ingredients_Panna_Cotta.jpg

Pour l’espuma de framboise :
Ustensiles : un siphon et 2 cartouches de CO2
250 g de framboises fraîches
1 feuille de gélatine
Ustensiles pour le service : pochette jetable, douille

Pour la sauce au chocolat :
100 g de pastilles de chocolat noir à 70% de cacao
150 ml de lait
100 ml de crème à 35 %
50 g de sucre

01B_Ingredients_Sauce_Choco.jpg

½ tasses de pistaches rôties

Préparation :

Pour la panna cotta :
– Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une ou deux minutes pour les réhydrater. Si vous utilisez de la gélatine en granules, suivez les instructions sur l’emballage du produit.

02_Hydrater_la_Gelatine.jpg

– Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sucre et la gousse de vanille incisée et grattée avec un couteau pour en retirer les graines, ainsi que les zestes de lime ou de citron très finement râpés. Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée dans le liquide chaud.

03_Mettre_Gelatine_et_Sucre_Dans_Casserole.jpg
04_Ajouter_la_Gousse_de_Vanille.jpg

– Laisser infuser à feu doux-moyen pendant 3-4 minutes tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

06_Faire_Chauffer.jpg

– Passer la préparation au chinois ou à l’étamine.

07_Passer_Au_Chinois.jpg

– Verser dans des ramequins ou des verres (remplis jusqu’au 1/3 du verre). Mettre à refroidir au frigo pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien prise.

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Pour l’espuma de framboises :

– Laver les framboises et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

– Passer le jus de framboise ainsi obtenu au tamis pour en retirer les graines.

– Mélanger le jus de framboise, la gélatine et le sucre et verser dans le siphon.

– Charger le siphon avec deux cartouches de CO2 et réfrigérer jusqu’au moment de servir. Le siphon doit être bien froid.

Pour la sauce au chocolat :
Note : La sauce étant servie tiède sur la panna cotta froide, il faut donc la préparer peu de temps avant le service.

– Faire chauffer ensemble le lait, la crème et le sucre dans une casserole en mélangeant doucement. Fermer le feu juste avant que l’ébullition se produise.

10_Chauffer_Creme_Lait_Sucre.jpg

– Déposer les pastilles de chocolat dans un cul de poule et verser dessus le mélange lait, crème, sucre très chaud. Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse.

09_Mettre_Chocolat_dans_Bol.jpg
11_Verser_sur_Chocolat.jpg
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– Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Service :

– Sortir les panna cotta du frigo, verser environ 1 cm de sauce au chocolat par-dessus et 1 cm d’espuma aux framboises ou quelques framboises fraîches. Décorer de pistaches rôties.

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