Magret de canard rôti, laqué à l’absinthe

Préparation :

- Sortir le magret du frigo un peu à l’avance, de façon à travailler la viande à la température de la pièce.

- Nettoyer et parer le magret de canard : enlever les nerfs et l’excédent de gras.

- Quadriller la peau (le gras) en diagonale avec la lame d’un couteau. Assaisonner généreusement de poivre et de sel.

- Dans une poêle à fond épais, saisir le magret à feu vif en prenant soin de poser le côté gras en dessous.

- Quand le gras commence à fondre et se déposer au fond de la poêle, baisser le feu. On évite ainsi de brûler le gras.

- Pour obtenir un gras bien croustillant, poêler 5 minutes côté gras, puis enfourner pendant 7 minutes à 400°F.

- Une fois sorti du four, laisser reposer 5 minutes sur le comptoir ou mieux, déposer le magret sur une grille avant de le découper en tranches.

Pour la sauce :

- Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu vif jusqu’à caramélisation.

- Dès que le sucre brunit, baisser la flamme à feu doux et déglacer avec le vinaigre (Attention aux éclaboussures qui risquent de vous brûler…).

- Quand le sucre s’est complètement dissout, verser l’absinthe et flamber (prudemment, facultatif).

- Ajouter le jus d’orange et laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de canard. Faire encore réduire de moitié.

- Servir le magret accompagné de petits légumes sautés (cipollinis, châtaignes rôties, bok choy, par exemple) et d’une purée de patate douce ou de courge. Napper généreusement le magret de sauce à l’absinthe.