Magret de canard rôti, laqué à l’absinthe

Magret de canard rôti, laqué à l’absinthe

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« Oubliez les vieux clichés, l’absinthe ne rend pas fou! Cette liqueur d’anis et d’herbes infusées ne compte pas plus de 45° d’alcool. Dans cette recette, on réalise une sauce gastrique, un mélange aigre-doux de caramel, de vinaigre et d’absinthe. Un pur délice avec le canard! »

Degré de difficulté : Moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes

Ingrédients :

1 magret de canard
Pour la sauce :
100 g de sucre
50 ml de vinaigre de champagne (ou vinaigre de vin blanc de bonne qualité)
50 ml d’absinthe
100 ml de Jus d’orange
100 ml de fond de canard

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Préparation :

– Sortir le magret du frigo un peu à l’avance, de façon à travailler la viande à la température de la pièce.

– Nettoyer et parer le magret de canard : enlever les nerfs et l’excédent de gras.

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– Quadriller la peau (le gras) en diagonale avec la lame d’un couteau. Assaisonner généreusement de poivre et de sel.

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– Dans une poêle à fond épais, saisir le magret à feu vif en prenant soin de poser le côté gras en dessous.

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– Quand le gras commence à fondre et se déposer au fond de la poêle, baisser le feu. On évite ainsi de brûler le gras.

– Pour obtenir un gras bien croustillant, poêler 5 minutes côté gras, puis enfourner pendant 7 minutes à 400°F.

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– Une fois sorti du four, laisser reposer 5 minutes sur le comptoir ou mieux, déposer le magret sur une grille avant de le découper en tranches.

Pour la sauce :

– Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu vif jusqu’à caramélisation.

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– Dès que le sucre brunit, baisser la flamme à feu doux et déglacer avec le vinaigre (Attention aux éclaboussures qui risquent de vous brûler…).

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– Quand le sucre s’est complètement dissout, verser l’absinthe et flamber (prudemment, facultatif).

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– Ajouter le jus d’orange et laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de canard. Faire encore réduire de moitié.

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– Servir le magret accompagné de petits légumes sautés (cipollinis, châtaignes rôties, bok choy, par exemple) et d’une purée de patate douce ou de courge. Napper généreusement le magret de sauce à l’absinthe.