Chaud-froid au chocolat, soupe noix et piment d’Espelette fumé

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

Pour la soupe :

100 g de sucre
200 ml de Cointreau
1,5 g de lécithine de soya (dans les magasins d’aliments naturels)
100 g de noix de macadam grillées (ou amandes)
2 c. à soupe d’huile de noix
700 ml de lait

Pour les demi-sphères de chocolat :

440 ml de lait
190 g de chocolat noir 70 %
2 g de gomme gellane (agent épaississant et gélifiant) ou 1 feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide
4 boules de crème glacée chocolat-noisette (facultatif)

Ustensiles :

Moule en silicone Flexipan en forme de demi-sphères ou moule à glaçons en silicone de la forme de votre choix
Sonde ou thermomètre de cuisine

Préparation :

Pour la soupe :

- Dans une casserole, placer les noix de macadam préalablement rôties au four et verser le Cointreau, jusqu’à évaporation de l’alcool.

- Ajouter le sucre, un trait d’huile de noisette et le lait.

- Laisser mijoter 20 minutes à feu doux puis ajouter une pincée de lécithine de soya.

- Passer au mélangeur jusqu’à consistance très lisse puis filtrer au chinois étamine. Réserver.

Pour les demi-sphères de chocolat :

- Dans une casserole, verser le lait, le chocolat et la gomme gellane. Chauffer à 70 °C et fouetter pendant 3-4 minutes.

- Verser la préparation dans un Flexipan (moule en silicone en forme de demi-sphères).

- Mettre au congélateur jusqu’à durcissement total, environ 1 heure, et démouler au moment du service.

Service :

- Faire rôtir les noix de macadam environ 5-7 minutes au four à 350 ºF.

- Démouler les demi-sphères de chocolat, les déposer sur une plaque et les passer au gril de votre four pendant 2 minutes.

- Pendant ce temps, faire mousser la soupe aux noix au pied mélangeur.

- Répartir dans chaque assiette quelques demi-sphères de chocolat grillées, un peu de soupe mousseuse aux noix et une pincée de piment d’Espelette.

- Ajouter une cuillère à soupe comble de crème glacée au centre de l’assiette, si désiré (facultatif).

- Parsemer de noix de macadam rôties et servir.