Pétoncles frais rôtis, purée de chou-fleur et légumes caramélisés

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 40 minutes et 12 heures de repos pour le beurre noisette
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

1 kg de pétoncles frais grosseur U-10
1 chou-fleur
2 tasses d’épinards frais
100 ml de lait
2 c. à soupe de beure
1 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre

Garniture

100 g de beurre noisette refroidi
100 g de câpres bien rincées à l’eau
100 g d’amandes rôties au four et concassées
3 c. à soupe de ciboulette
Le zeste d’un citron
Sel

Préparation :

La veille :

– Préparer un beurre noisette et le mettre au frigo pour obtenir une texture de pommade.
– Faire rôtir les amandes au four à 350 °F sur une plaque, environ 7 minutes. Laisser refroidir et les concasser.

Le lendemain :

– Hacher les câpres.
– Mélanger le beurre noisette froid, les amandes rôties concassées, la ciboulette, les câpres et le zeste de citron ensemble.

– Assaisonner au goût. Les câpres sont salées, ne pas ajouter de sel. Réserver au frigo.

Pour la purée de chou-fleur :

– Préparer une purée avec la moitié du chou-fleur.
– Faire suer la moitié du chou-fleur avec 1 cuillerée à soupe de beurre à feu doux.
– Ajouter le lait et laisser frémir 10 minutes.
– Passer au mélangeur pour obtenir une texture lisse.
– Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu de lait.
– Ajouter le jus de citron et assaisonner au goût. Réserver.

Pour les légumes caramélisés :

– Couper l’autre moitié du chou-fleur en petits fleurons et faire suer avec 1 cuillerée à soupe de beurre dans une poêle.

– Faire sauter le chou-fleur pour obtenir une légère coloration.

– Lorsque la cuisson du chou-fleur est terminée, ajouter les épinards dans la poêle pour les faire tomber pendant quelques secondes et assaisonner.

Pour les pétoncles :

– Assaisonner les pétoncles, avec sel et poivre.
– Dans une poêle chaude à feu élevé, verser l’huile d’olive et les pétoncles.

– Saisir les pétoncles pour obtenir une belle coloration, pendant 1 minute environ, éteindre le feu et les laisser dans la poêle.

– Terminer la cuisson au four à 400 °F pendant 5 minutes. À la fin de la cuisson, retourner les pétoncles et les laisser dans la poêle jusqu’au service.

Montage :

– Déposer la purée chaude dans une assiette et ajouter le chou-fleur rôti et les épinards sur le dessus.

– Ajouter les pétoncles sur le chou-fleur et garnir du condiment citron, câpres, amandes et beurre noisette.