Pétoncles frais rôtis, purée de chou-fleur et légumes caramélisés

par Marc-André Jetté

«J’aime beaucoup la combinaison pétoncles et chou-fleur. En plus de cette recette, je vous propose une autre déclinaison de ce savoureux mélange avec une recette de carpaccio de pétoncles et salade de viande des Grisons au citron confit que je sers avec une purée de chou-fleur»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 40 minutes et 12 heures de repos pour le beurre noisette
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

1 kg de pétoncles frais grosseur U-10
1 chou-fleur
2 tasses d’épinards frais
100 ml de lait
2 c. à soupe de beure
1 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre

Garniture

100 g de beurre noisette refroidi
100 g de câpres bien rincées à l’eau
100 g d’amandes rôties au four et concassées
3 c. à soupe de ciboulette
Le zeste d’un citron
Sel

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Préparation :

La veille :

- Préparer un beurre noisette et le mettre au frigo pour obtenir une texture de pommade.
- Faire rôtir les amandes au four à 350 °F sur une plaque, environ 7 minutes. Laisser refroidir et les concasser.

Le lendemain :

- Hacher les câpres.
- Mélanger le beurre noisette froid, les amandes rôties concassées, la ciboulette, les câpres et le zeste de citron ensemble.

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- Assaisonner au goût. Les câpres sont salées, ne pas ajouter de sel. Réserver au frigo.

Pour la purée de chou-fleur :

- Préparer une purée avec la moitié du chou-fleur.
- Faire suer la moitié du chou-fleur avec 1 cuillerée à soupe de beurre à feu doux.
- Ajouter le lait et laisser frémir 10 minutes.
- Passer au mélangeur pour obtenir une texture lisse.
- Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu de lait.
- Ajouter le jus de citron et assaisonner au goût. Réserver.

Pour les légumes caramélisés :

- Couper l’autre moitié du chou-fleur en petits fleurons et faire suer avec 1 cuillerée à soupe de beurre dans une poêle.

- Faire sauter le chou-fleur pour obtenir une légère coloration.

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- Lorsque la cuisson du chou-fleur est terminée, ajouter les épinards dans la poêle pour les faire tomber pendant quelques secondes et assaisonner.

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Pour les pétoncles :

- Assaisonner les pétoncles, avec sel et poivre.
- Dans une poêle chaude à feu élevé, verser l’huile d’olive et les pétoncles.

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- Saisir les pétoncles pour obtenir une belle coloration, pendant 1 minute environ, éteindre le feu et les laisser dans la poêle.

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- Terminer la cuisson au four à 400 °F pendant 5 minutes. À la fin de la cuisson, retourner les pétoncles et les laisser dans la poêle jusqu’au service.

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Montage :

- Déposer la purée chaude dans une assiette et ajouter le chou-fleur rôti et les épinards sur le dessus.

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- Ajouter les pétoncles sur le chou-fleur et garnir du condiment citron, câpres, amandes et beurre noisette.