Ramequin au Riopelle et foam à la brioche, caramel à la fleur de sel

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

4 morceaux de 40 g de fromage Riopelle
½ tasse de lait
¼ tasse de brioche fraîche (à acheter en boulangerie)
1 c. à thé de levure en granules
7 c. à thé de crème 35 %

Pour le caramel salé :

¼ tasse de sucre
3 c. à table d’eau
2 c. à table de beurre
Fleur de sel (au goût)

Ustensiles :
1 siphon et 2 cartouches de C02
4 ramequins allant au four

Préparation :

– Couper le morceau de brioche en petits dés.

– Porter le lait à ébullition et le verser dans un cul-de-poule, ajouter la levure et mélanger. Incorporer la crème et fouetter énergiquement.
– Ajouter les morceaux de brioche et fouetter.

– Filtrer à la passoire ou au tamis et laisser se tempérer.

– Réserver le liquide.
– Une fois que le mélange est refroidi à la température de la pièce, le verser dans un siphon. Réserver au frais.

Pour le caramel :

– Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre.
– Verser le tout dans une poêle et porter à ébullition. Surveiller la cuisson. Quand le mélange commence à se colorer et que les bulles sont bien serrées, c’est prêt.
– Ajouter le beurre et le faire fondre dans le caramel.
– Ajouter la fleur de sel.

Service :

– Dans un ramequin, ou le trois-quart d’une coquille d’oeuf vide, stabilisé sur un ramequin rempli de sucre, (tel que démontré sur la photo ci-dessous) déposer le fromage au fond et enfourner à 350 °F pour 3 minutes.

– Insérer deux capsules de C02 dans le siphon et pulvériser la mousse sur le fromage. Terminer en nappant de caramel.