Sencha sake caprese
par Junichi Ikematsu
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 1 h 30 (dont 1 h pour dégorger le saumon au sel)
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
200 g de saumon (bio de préférence)
1 tomate émondée
8 tranches de mozzarella fraîche (ou de bocconcini)
Pousses de mini-mesclun
50 g de feuilles de thé vert
1 c. à table de sucre
Ustensile : petites baguettes en bambou ou bâtonnets à brochettes
Sauce au yaourt shiso :
10 grandes feuilles de shiso ou du basilic japonais (ou, à défaut, du basilic régulier)
300 ml de yaourt nature
50 ml d’huile d’olive
2 c. à thé de sirop d’érable
Préparation :
– Déposer le saumon dans un plat et le recouvrir de gros sel. Laisser reposer 1 heure au frigo.
– Après 1 heure, essuyer le poisson avec du papier absorbant pour retirer le sel.
Fumer le saumon :
– Dans une poêle à frire, tapisser le fond avec du papier d’aluminium et placer dessus les feuilles de thé séchées et réduites en miettes ainsi que le sucre.
– Confectionner un support pour le fumage du saumon à l’aide des petites baguettes en bambou croisées, comme une grille.
– Recouvrir d’un cul-de-poule du même diamètre que celui de la poêle et placer sur un feu vif pour une dizaine de minutes.
– Soulever le cul-de-poule. Le thé et le sucre devraient produire une fumée odorante. Déposer le saumon sur la grille confectionnée avec les tiges de bambou et faire fumer à feu doux pendant 10 minutes à couvert.
Sauce au yaourt :
– Mélanger le yaourt, les feuilles de shiso ou de basilic ciselées, l’huile d’olive et le sirop d’érable au mixeur afin d’obtenir une texture lisse. Réserver au frais.
Montage de l’assiette :
– Enlever la peau du saumon.
– Diviser le poisson en 2 morceaux en le coupant dans le sens de la longueur.
– Dans chaque assiette, déposer une cuillère à soupe de sauce au yaourt, une demi-tomate découpée en rondelles, 4 morceaux de mozzarella, un morceau de saumon. Garnir avec des pousses de mini-mesclun.
