Papillote de morue façon

Papillote de morue façon « soupe au pistou », haricots marbrés et légumes croquants

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«Le pistou est tout simplement l’appellation du pesto dans le sud de la France. Pour bien vous amuser dans la confection de cette recette, je vous suggère de vous procurer un film de cuisson Carta Fata qui résiste bien à la chaleur.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 15 minutes (24 h pour faire tremper les haricots)
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

4 à 6 filets de morue de 120g chacun (environ 2 cm d’épaisseur)
50 ml de citron confit en purée
Sel et poivre

Pesto :

60 g de noix de pin
2 bottes de basilic
120 g de parmesan finement râpé
375 ml (1½ tasse) d’huile d’olive
5 à 6 feuilles de marjolaine
Sel et poivre

Haricots :

150 g de haricots cocos prétrempés pendant 24 h
1 à 2 branches de sauge

Légumes :

100 g de courgettes blanchies coupées en dés
100 g de carottes blanchies coupées en dés
500 ml (2 tasses) de fond (bouillon) de légumes
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre
Papier Carta Fata (ou papier d’aluminium double ou parchemin)
Raphia ou ficelle

Préparation :

Pesto :

– Cuire les noix de pin au four pendant 8 minutes à 210 °F.
– Dans un robot culinaire, mixer le basilic, les noix de pin grillées, le parmesan, l’huile d’olive et les feuilles de marjolaine.

Haricots :

– Déposer les haricots dans une casserole d’eau bouillante salée avec la sauge.
– Cuire à feu moyen pendant 40 minutes. Réserver.

Légumes :

– Dans une casserole à feu moyen, faire revenir les courgettes et les carottes dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
– Ajouter le fond de légumes, l’ail et le thym. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 5 minutes.

– Ajouter le pesto et mélanger.

Montage :

– Saler et poivrer les pavés, badigeonner de confit de citron et assaisonner de sel et de poivre.

– Recouvrir un bol de papier film Carta Fata.
– Déposer par couches successives des haricots, un peu de la soupe au pistou, un pavé de morue et arroser d’un peu de soupe.
– Refermer la papillote à l’aide d’une ficelle.

– Répéter l’opération pour chaque pavé.
– Déposer sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 10 minutes à350 °F (ou micro-ondes : 3 minutes / dans une poêle : 10 minutes).

Service :

– Déposer la papillote dans une assiette creuse.
– Au service seulement, à l’aide de ciseaux, couper le haut de la papillote et déguster à même le papier.