Charlotte de morue

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«Cette recette se déguste froide, en entrée, à la manière d’une charlotte. C’est un clin d’œil plus raffiné aux recettes classiques de brandade de morue.»

Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Degré de difficulté : facile

Ingrédients :

1 filet de morue d’environ 250 g (½ lb)
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
1 grosse pomme de terre de 200 g
Jus de ¼ de citron
30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais, ciselé
2 grosses tomates romaines, mûres, émondées (mettre le lien vers la recette de base)
Sel et poivre du moulin

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Préparation :

Pour la morue :
- Dans une casserole d’eau chaude, faire pocher le filet de morue pendant 8 minutes environ.

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- Retirer de l’eau et émietter la chair délicatement avec une fourchette, l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron.

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- Saler, poivrer et conserver au frais dans un contenant.

Pour la purée :
– Éplucher et faire bouillir la pomme de terre jusqu’à ce qu’elle devienne moelleuse.

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- La retirer et la passer à la moulinette pour obtenir une purée.

- Mettre la purée dans un saladier, incorporer l’estragon et un filet d’huile d’olive pour la parfumer.

- Lier en rajoutant un petit peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Saler et poivrer. Conserver au frais.

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- Couper les tomates émondées en petits morceaux, arroser d’un léger filet d’huile d’olive.
- Saler et poivrer. Conserver au frais.

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Dressage :
À l’aide d’un emporte-pièce disposé au milieu de l’assiette, déposer une couche de purée de pomme de terre à l’estragon, ajouter une couche de tomates et terminer par une couche de morue.

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Suggestion d’assaisonnement :
Verser de l’huile verte aux herbes (lien vers recette de base) autour de la charlotte et compléter avec quelques feuilles d’herbes fraîches (cerfeuil, estragon, aneth, ciboulette…).