Tartare de cerf aux câpres et parmesan

par Jean-Pierre Cloutier

«Il est bien important dans un tartare de ne pas hacher les morceaux trop fins. De cette façon, toute la saveur de chacun des ingrédients est bien présente et la sauce tartare imprègne légèrement la viande en créant un bel équilibre en bouche.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : aucune cuisson

Ingrédients :

250 g de filet de cerf en dés
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde sauvage
15 ml de vinaigre de cidre (ou de vin blanc)
80 ml d’huile d’olive
1 c. à soupe de câpres grossièrement hachées
2 c. à soupe de persil haché
50 g de parmesan râpé
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
Quelques gouttes de Tabasco
Sel, poivre

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Préparation :

- Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, la moutarde sauvage et le vinaigre de cidre. Bien mélanger.

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- Ajouter l’huile d’olive en filet graduellement tout en fouettant constamment afin de créer l’émulsion.

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- À cette mayonnaise, ajouter le persil, les câpres grossièrement hachées, le parmesan, le Tabasco et la sauce Worcestershire. Réserver cette sauce tartare.

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- Couper les filets de cerf en petits dés.

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- Bien mélanger avec la sauce tartare.

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- Mouler les portions à l’emporte-pièce pour le service et accompagner le tout d’une petite verdure au choix et d’un croûton de pain.

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