Suprême de poulet poché, ragoût de lentilles aux girolles

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

4 suprêmes de poulet (sur l’os si possible) de 175 g maximum chacun
2 litres de bon bouillon de poulet
250 g de lentilles vertes bien rincées à l’eau
100 g de lard fumé coupé en 4 morceaux
4 tranches de saucisson à l’ail
2 carottes en rondelles
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
250 g de girolles nettoyées
4 branches de persil italien
150 ml de crème 35 %
2 c. à soupe de beurre
1 échalote française ciselée
50 ml de xérès extra-dry
Ustensile : Un thermomètre ou une sonde est recommandé pour cette recette.

Préparation :

– Cuire les lentilles à l’eau avec l’oignon et le bouquet garni, ajouter le lard fumé en tranches, le saucisson et les carottes pour environ 25 minutes, puis retirer l’oignon et le bouquet garni de la casserole et égoutter le jus de cuisson. Réserver.

– Cuire les suprêmes dans le bouillon de poulet jusqu’à 67 °C, à feu très doux, pendant une quinzaine de minutes. Surveiller la température avec un thermomètre ou une sonde.

– Laisser reposer 5-6 minutes après la cuisson. Couper les suprêmes en deux pour le service. Saler et poivrer.

– Nettoyer les champignons, les poêler dans un beurre moussant, ajouter une pointe d’échalote, saler et poivrer.

– Dans la même poêle, ajouter les lentilles cuites, les carottes, les morceaux de lard, les tranches de saucisson, le sel, le poivre, un peu de bouillon de cuisson des suprêmes de poulet.

– Laisser cuire quelques minutes et lier avec la crème 35 %. Parsemer de persil. Au dernier instant, ajouter un trait de xérès sec pour accentuer les notes oxydatives.

– Servir les suprêmes avec le ragoût de lentilles aux girolles.