Cassoulet au confit de canard et saucisson

par Jean-Paul Giroux

«Le cassoulet est une bataille de clocher : chacun le fait à sa manière. Il en existe de nombreuses versions, selon la variété de haricots utilisée, les viandes que l’on y met… mais le principe général reste le même. Ici, pas de bataille de clocher!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure environ et au moins 2 heures de trempage pour les haricots
Temps de cuisson : de 4 à 5 heures

Ingrédients :

500 g de haricots lingots trempés de 2 à 3 heures dans l’eau froide
3 carottes
3 gousses d’ail
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni : persil, laurier et thym, bien ficelés dans une feuille de poireau
200 g de lard frais ou fumé
4 cuisses de canard confites
4 tranches épaisses de saucisson à l’ail
½ tasse de chapelure
100 ml de purée de tomates ou une grosse cuillerée à soupe de pâte de tomates du commerce
(Pour une purée de tomates maison : Peler et épépiner les tomates et les couper en morceaux. Faire cuire dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et une branche de thym, jusqu’à réduction de moitié.)

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Préparation :

- Dans une casserole, cuire les haricots à feu doux pendant 1 h à 1 h 30 en partant la cuisson à l’eau avec l’oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, les carottes et l’ail.

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- Écumer la surface à mi-cuisson.

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- Après 1 h ou 1 h 30 de cuisson, enlever le bouquet garni, les carottes et l’oignon.

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- Ajouter le lard fumé entier ou le lard frais que l’on aura fait rôtir dans un poêlon auparavant et la purée de tomates, laisser cuire doucement pendant au moins 45 minutes.

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- Dans une casserole pouvant aller au four, monter les cassoulets : placer au fond une première couche de haricots, le lard et le saucisson tranchés, les cuisses de canard coupées en 2, avec la peau sur le dessus, puis une deuxième couche de haricots.

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- Mouiller de jus de cuisson à hauteur.

- Saupoudrer de chapelure pour faire une croûte et laisser mijoter au four à 250-300 °F pendant 1 h 30 environ.

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