Longe de veau poêlée, tapenade de persil, shiitakes bios et jus de viande

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes pour le veau (10 minutes de repos) et 5 minutes pour les shiitakes

Ingrédients :

Tapenade de persil :

1 botte de persil plat
100 ml d’huile d’olive (ajuster au goût)
50 g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin

Longe de veau :

1 longe de veau dégraissée coupée en 4 morceaux de 200 g
50 g de beurre non salé
50 ml d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Shiitakes :

300 g de shiitakes tranchés
50 g de beurre non salé
10 ml de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre du moulin

Jus de viande :

400 ml de fond de veau
50 g de beurre

Préparation :

Longe de veau :

- Assaisonner généreusement de sel et poivre les portions de longe de veau.

- À feu moyen-fort, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.

- Lorsque le beurre commence à mousser, déposer les morceaux de viande.

- Saisir le veau de chaque côté en arrosant la viande de beurre tout au long de la cuisson (8 à 10 minutes).

- Laisser reposer 10 minutes hors du feu sur un papier absorbant ou une grille.

Tapenade de persil :

- Dans un robot mélangeur, déposer le persil (incluant une partie de la tige). Mélanger une première fois.

- Verser environ le tiers de l’huile d’olive et mélanger de nouveau.

- Vérifier la texture, ajouter le reste de l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger.

- Terminer en ajoutant le parmesan râpé. Mélanger une dernière fois et réserver.

Shiitakes :

- Dans la même poêle que celle qui a servi à cuire le veau, déposer les shiitakes et saisir à feu moyen. Le beurre noisette et les sucs de la viande se mêleront agréablement à la poêlée de champignons.

- Assaisonner de sel et laisser cuire environ 2 minutes.

- Ajouter l’échalote ciselée, le persil haché et le poivre et retirer du feu.

Astuce – vanner la sauce :

- Faire réduire le fond de veau pour obtenir environ 100 ml de glace. Assaisonner.

- Émulsionner le tout avec le beurre en brassant doucement après avoir fermé le feu pour donner à la sauce une consistance homogène et onctueuse.

- Le fait de vanner (brasser doucement) la sauce en même temps que l’ajout du beurre permet donc d’éviter la formation d’une croûte sur celle-ci et accélère un peu le refroidissement.

Montage :

- Préchauffer le four à 400-425 °F.

- Sur chaque morceau de longe de veau, étendre un peu de tapenade de persil et enfourner pour 2 minutes.

- Au centre de chaque assiette, disposer un peu de champignons poêlés.

- Déposer un morceau de veau sur les shiitakes.

- Terminer en nappant de sauce chaude et servir.