Longe de veau poêlée, tapenade de persil, shiitakes bios et jus de viande

Longe de veau poêlée, tapenade de persil, shiitakes bios et jus de viande

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«Je saisis toujours ma longe de veau avec une bonne quantité de beurre et d’huile. Cela me permet de nourrir la viande tout au long de la cuisson en l’arrosant, de bien la caraméliser et, par conséquent, de la rendre tendre à l’intérieur et légèrement croustillante sur le dessus. Ma suggestion gourmande : toujours prévoir un petit pot de sauce supplémentaire à laisser sur la table pour vos invités!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes pour le veau (10 minutes de repos) et 5 minutes pour les shiitakes

Ingrédients :

Tapenade de persil :

1 botte de persil plat
100 ml d’huile d’olive (ajuster au goût)
50 g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin

Longe de veau :

1 longe de veau dégraissée coupée en 4 morceaux de 200 g
50 g de beurre non salé
50 ml d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Shiitakes :

300 g de shiitakes tranchés
50 g de beurre non salé
10 ml de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre du moulin

Jus de viande :

400 ml de fond de veau
50 g de beurre

Préparation :

Longe de veau :

– Assaisonner généreusement de sel et poivre les portions de longe de veau.

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– À feu moyen-fort, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.

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– Lorsque le beurre commence à mousser, déposer les morceaux de viande.

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– Saisir le veau de chaque côté en arrosant la viande de beurre tout au long de la cuisson (8 à 10 minutes).

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– Laisser reposer 10 minutes hors du feu sur un papier absorbant ou une grille.

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Tapenade de persil :

– Dans un robot mélangeur, déposer le persil (incluant une partie de la tige). Mélanger une première fois.

– Verser environ le tiers de l’huile d’olive et mélanger de nouveau.

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– Vérifier la texture, ajouter le reste de l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger.

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– Terminer en ajoutant le parmesan râpé. Mélanger une dernière fois et réserver.

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Shiitakes :

– Dans la même poêle que celle qui a servi à cuire le veau, déposer les shiitakes et saisir à feu moyen. Le beurre noisette et les sucs de la viande se mêleront agréablement à la poêlée de champignons.

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– Assaisonner de sel et laisser cuire environ 2 minutes.

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– Ajouter l’échalote ciselée, le persil haché et le poivre et retirer du feu.

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Astuce – vanner la sauce :

– Faire réduire le fond de veau pour obtenir environ 100 ml de glace. Assaisonner.

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– Émulsionner le tout avec le beurre en brassant doucement après avoir fermé le feu pour donner à la sauce une consistance homogène et onctueuse.

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– Le fait de vanner (brasser doucement) la sauce en même temps que l’ajout du beurre permet donc d’éviter la formation d’une croûte sur celle-ci et accélère un peu le refroidissement.

Montage :

– Préchauffer le four à 400-425 °F.

– Sur chaque morceau de longe de veau, étendre un peu de tapenade de persil et enfourner pour 2 minutes.

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– Au centre de chaque assiette, disposer un peu de champignons poêlés.

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– Déposer un morceau de veau sur les shiitakes.

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– Terminer en nappant de sauce chaude et servir.

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