Longe de veau poêlée, tapenade de persil, shiitakes bios et jus de viande
par Ian Perreault
Téléchargement...Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes pour le veau (10 minutes de repos) et 5 minutes pour les shiitakes
Ingrédients :
Tapenade de persil :
1 botte de persil plat
100 ml d’huile d’olive (ajuster au goût)
50 g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin
Longe de veau :
1 longe de veau dégraissée coupée en 4 morceaux de 200 g
50 g de beurre non salé
50 ml d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Shiitakes :
300 g de shiitakes tranchés
50 g de beurre non salé
10 ml de persil haché
1 échalote ciselée
Sel et poivre du moulin
Jus de viande :
400 ml de fond de veau
50 g de beurre
Préparation :
Longe de veau :
– Assaisonner généreusement de sel et poivre les portions de longe de veau.
– À feu moyen-fort, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.
– Lorsque le beurre commence à mousser, déposer les morceaux de viande.
– Saisir le veau de chaque côté en arrosant la viande de beurre tout au long de la cuisson (8 à 10 minutes).
– Laisser reposer 10 minutes hors du feu sur un papier absorbant ou une grille.
Tapenade de persil :
– Dans un robot mélangeur, déposer le persil (incluant une partie de la tige). Mélanger une première fois.
– Verser environ le tiers de l’huile d’olive et mélanger de nouveau.
– Vérifier la texture, ajouter le reste de l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger.
– Terminer en ajoutant le parmesan râpé. Mélanger une dernière fois et réserver.
Shiitakes :
– Dans la même poêle que celle qui a servi à cuire le veau, déposer les shiitakes et saisir à feu moyen. Le beurre noisette et les sucs de la viande se mêleront agréablement à la poêlée de champignons.
– Assaisonner de sel et laisser cuire environ 2 minutes.
– Ajouter l’échalote ciselée, le persil haché et le poivre et retirer du feu.
Astuce – vanner la sauce :
– Faire réduire le fond de veau pour obtenir environ 100 ml de glace. Assaisonner.
– Émulsionner le tout avec le beurre en brassant doucement après avoir fermé le feu pour donner à la sauce une consistance homogène et onctueuse.
– Le fait de vanner (brasser doucement) la sauce en même temps que l’ajout du beurre permet donc d’éviter la formation d’une croûte sur celle-ci et accélère un peu le refroidissement.
Montage :
– Préchauffer le four à 400-425 °F.
– Sur chaque morceau de longe de veau, étendre un peu de tapenade de persil et enfourner pour 2 minutes.
– Au centre de chaque assiette, disposer un peu de champignons poêlés.
– Déposer un morceau de veau sur les shiitakes.
– Terminer en nappant de sauce chaude et servir.
