Ketchup de tomates au vinaigre de cidre et épices

par Ian Perreault

«Voici une belle recette pour utiliser toutes les épices du garde-manger! Je vous suggère ici mon mélange à moi, mais il ne doit pas être limitatif. Gâtez-vous et utilisez les épices que vous aimez. La vanille contraste à merveille avec le vinaigre tout en laissant la part belle à la tomate et aux épices.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : quantité suffisante pour 1 pot Mason
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

12 tomates italiennes
100 g de sucre granulé
50 ml d’eau
½ gousse de vanille
300 ml de vinaigre de cidre ou vinaigre de riz

Mousseline d’épices :

10 grains de poivre noir écrasés
10 graines de moutarde
10 graines de cumin
1 anis étoilé
2 graines de cardamome verte
½ bâton de cannelle
1 piment sec
2 baies de genièvre écrasées
10 grains de coriandre
10 graines de fenouil

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Préparation :

- Dans une casserole, verser le sucre puis ajouter l’eau et la vanille. Laisser cuire à feu moyen de 5 à 6 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

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- Avec précaution, déglacer le caramel à l’aide du vinaigre de cidre/riz, laisser réduire de moitié.

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- Émonder les tomates : à la base de chaque tomate, effectuer une incision en croix puis les plonger dans l’eau chaude de 30 à 60 secondes. Les plonger ensuite dans l’eau glacée pendant 1-2 minutes puis retirer la pelure avec les mains.

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- Épépiner les tomates : couper chaque tomate en deux ou en quatre et retirer les pépins à la main ou à l’aide d’un couteau.

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- Couper les tomates grossièrement.

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- Sur une mousseline ou un linge à vaisselle, déposer toutes les épices.

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- Refermer en baluchon bien serré.

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- Ajouter les tomates et la mousseline d’épices dans le caramel. Laisser mijoter à feu moyen-doux de 25 à 30 minutes.

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- Une fois le mélange réduit en compote, retirer la mousseline en prenant soin d’extraire le jus contenu dans le linge.

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- À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la majorité de l’appareil en purée.

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- Verser dans un pot Mason ou dans un pot pasteurisé. Laisser refroidir et conserver dans un endroit tempéré, à l’abri de la lumière, jusqu’à deux ans.

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