Jambon de bœuf aux agrumes

par Giovanni Apollo

«Cette recette s’apparente à un “gravlax de bœuf”. Pour trancher facilement la viande, toujours utiliser un couteau bien aiguisé et enduit d’un peu d’huile d’olive.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 à 8
Temps de préparation : 10 minutes (24 heures de réfrigération et marinade)
Temps de cuisson : aucune cuisson

Ingrédients :

1 livre de contre-filet paré de tout son gras (longe de bœuf)
400 g (3 tasses) de gros sel
100 g (½ tasse) de sucre roux (cassonade)
Le zeste d’une orange
Le zeste d’un citron
20 grains de poivre concassés
10 baies de genièvre
½ c. à thé de piment de Cayenne

Montage de l’assiette :
Trait d’huile d’olive
Zestes d’agrumes
Mélange de salade mesclun et vinaigrette au goût

Préparation :

- Mélanger le gros sel, le sucre roux, les zestes d’orange et de citron, le poivre, les baies de genièvre et le piment de Cayenne.

- Sur un linge propre, déposer la moitié du mélange, ajouter le bœuf et couvrir avec le restant de la préparation.

- Enrouler le bœuf dans le linge et réfrigérer pendant 24 heures (le bœuf devrait avoir changé de couleur et être un peu plus rigide).

- Bien essuyer et/ou rincer la viande à l’eau froide pour enlever le maximum de sel, laisser sécher.

- Retirer les extrémités trop salées et trancher le bœuf finement.

Service :
- Déposer quelques tranches de bœuf dans chaque assiette.
- Parsemer de zestes d’agrumes et arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Accompagner d’une salade mesclun et servir.