Jambon de bœuf 24 heures, jus raidi

Jambon de bœuf 24 heures, jus raidi

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«À mi-chemin entre le carpaccio et le gravlax, ce jambon est préparé au sel pour en extraire l’humidité. On le sert avec un jus raidi, une sauce rustique au goût âpre et sucré.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes, 24 heures au frigo puis 2 heures au congélateur
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

1 kg de contre-filet de bœuf gras
1 kg de gros sel
10 baies de genièvre
5 feuilles de laurier
5 clous de girofle
20 grains de poivre

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Jus raidi :
1 orange avec la peau coupée en quartiers
½ tasse d’eau
¼ de tasse de vinaigre de vin
1 échalote
5 branches de persil plat italien

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Préparation :

– Mélanger le gros sel avec tous les aromates.

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– Dans un plat, mettre une couche de sel au fond, puis déposer le contre-filet et couvrir à nouveau de sel.

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– Réserver au frigo 24 heures.

Pour le jus raidi :
– Dans une casserole ou une poêle, mettre les quartiers d’orange à cuire à feu vif sans matière grasse.

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– Une fois l’orange légèrement colorée, ajouter tous les autres ingrédients et cuire 10 minutes à feu moyen.

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– Mixer la sauce, filtrer et réserver au frigo 24 heures.

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Découpe et service :
– Le lendemain, ôter le bœuf du sel et l’essuyer généreusement avec une brosse ou un linge.

– Le mettre au congélateur 2 heures pour faciliter la coupe.

– Couper des tranches fines et servir avec un trait de jus raidi. On peut accompagner le tout de pain frotté à l’ail, de pickles, de cornichons…

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