Selle d’agneau aux herbes salées et gratin de patates douces

Ingrédients :

Gratin :
500 ml de crème 35 %
250 ml de lait
3 gousses d’ail hachées
1/3 d’une noix de muscade râpée
750 g de patates douces pelées
500 g de pommes de terre Yukon Gold pelées
Sel et poivre du moulin

Agneau :
1 selle d’agneau : 1 longe, 1 filet, 1 flanc (peau/gras)
1 à 2 c. à soupe (mesure presque sèche) d’herbes salées
45 g de beurre
Poivre du moulin

Sauce :
2 échalotes françaises ciselées
15 g de beurre
200 ml de vin rouge
500 ml de fond d’agneau ou de fond brun
Poivre du moulin
1 c. à soupe d’herbes salées (en épicerie fine)
Corde de boucherie

Préparation :

- Chauffer la crème, le lait, l’ail et la muscade. Saler et poivrer.

- Trancher les pommes de terre et les patates douces finement (1 mm d’épaisseur environ).

- Déposer celles-ci dans la casserole avec la crème (ou dans un plat allant au four).

- Enfourner à 350 °F (180 °C) pour environ 1 h 30, jusqu’à ce que la crème soit réduite et le gratin, bien doré.

Agneau :

- Étendre les herbes salées sur la longe d’agneau.

- Déposer le filet sur les herbes.

- Enrouler dans le flanc la longe et le filet superposés.

- Ficeler la viande comme un rôti français (voir la vidéo).

- Poivrer et saisir dans le beurre de chaque côté jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant (environ 10 minutes).

- Enfourner à 350 °F pour 10 minutes (retourner à mi-cuisson).

- Laisser reposer 10 minutes.

- Déficeler et couper en médaillons le nombre de portions désiré.

Sauce :

- Dans la même casserole qui a servi à saisir l’agneau, retirer le gras, ajouter le beurre et faire suer les échalotes.

- Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.

- Ajouter le fond d’agneau et réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner avec les herbes salées.

Montage :

- Pour chaque assiette, découper une portion de gratin à l’emporte-pièce.

- Déposer un médaillon d’agneau.

- Napper la viande et le pourtour de l’assiette de sauce et servir.