Selle d’agneau aux herbes salées et gratin de patates douces
par François Blais
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4-6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 40 minutes
Suggestion de vin :
Cabernet-Sauvignon Pirramimma McLaren Vale 2007, Australie, 11155729Ingrédients :Gratin :
500 ml de crème 35 %
250 ml de lait
3 gousses d’ail hachées
1/3 d’une noix de muscade râpée
750 g de patates douces pelées
500 g de pommes de terre Yukon Gold pelées
Sel et poivre du moulinAgneau :
1 selle d’agneau : 1 longe, 1 filet, 1 flanc (peau/gras)
1 à 2 c. à soupe (mesure presque sèche) d’herbes salées
45 g de beurre
Poivre du moulin
Sauce :
2 échalotes françaises ciselées
15 g de beurre
200 ml de vin rouge
500 ml de fond d’agneau ou de fond brun
Poivre du moulin
1 c. à soupe d’herbes salées (en épicerie fine)
Corde de boucherie
Préparation :
– Chauffer la crème, le lait, l’ail et la muscade. Saler et poivrer.
– Trancher les pommes de terre et les patates douces finement (1 mm d’épaisseur environ).
– Déposer celles-ci dans la casserole avec la crème (ou dans un plat allant au four).
– Enfourner à 350 °F (180 °C) pour environ 1 h 30, jusqu’à ce que la crème soit réduite et le gratin, bien doré.
Agneau :
– Étendre les herbes salées sur la longe d’agneau.
– Déposer le filet sur les herbes.
– Enrouler dans le flanc la longe et le filet superposés.
– Ficeler la viande comme un rôti français (voir la vidéo).
– Poivrer et saisir dans le beurre de chaque côté jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant (environ 10 minutes).
– Enfourner à 350 °F pour 10 minutes (retourner à mi-cuisson).
– Laisser reposer 10 minutes.
– Déficeler et couper en médaillons le nombre de portions désiré.
Sauce :
– Dans la même casserole qui a servi à saisir l’agneau, retirer le gras, ajouter le beurre et faire suer les échalotes.
– Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
– Ajouter le fond d’agneau et réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner avec les herbes salées.
Montage :
– Pour chaque assiette, découper une portion de gratin à l’emporte-pièce.
– Déposer un médaillon d’agneau.
– Napper la viande et le pourtour de l’assiette de sauce et servir.
