![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/main/00_bs_selle_dagneau-large.jpg)
![Selle d’agneau aux herbes salées et gratin de patates douces](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/main/00_bs_selle_dagneau-large.jpg)
Selle d’agneau aux herbes salées et gratin de patates douces
par François Blais
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4-6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 40 minutes
Suggestion de vin :
![p_pirramimma.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/p_pirramimma.jpg)
Cabernet-Sauvignon Pirramimma McLaren Vale 2007, Australie, 11155729Ingrédients :Gratin :
500 ml de crème 35 %
250 ml de lait
3 gousses d’ail hachées
1/3 d’une noix de muscade râpée
750 g de patates douces pelées
500 g de pommes de terre Yukon Gold pelées
Sel et poivre du moulinAgneau :
1 selle d’agneau : 1 longe, 1 filet, 1 flanc (peau/gras)
1 à 2 c. à soupe (mesure presque sèche) d’herbes salées
45 g de beurre
Poivre du moulin
Sauce :
2 échalotes françaises ciselées
15 g de beurre
200 ml de vin rouge
500 ml de fond d’agneau ou de fond brun
Poivre du moulin
1 c. à soupe d’herbes salées (en épicerie fine)
Corde de boucherie
Préparation :
– Chauffer la crème, le lait, l’ail et la muscade. Saler et poivrer.
![07_mettre_sur_feu.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/07_mettre_sur_feu.jpg)
– Trancher les pommes de terre et les patates douces finement (1 mm d’épaisseur environ).
![08_mandoline_patate.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/08_mandoline_patate.jpg)
– Déposer celles-ci dans la casserole avec la crème (ou dans un plat allant au four).
![11_ajouter_patate.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/11_ajouter_patate.jpg)
– Enfourner à 350 °F (180 °C) pour environ 1 h 30, jusqu’à ce que la crème soit réduite et le gratin, bien doré.
![41_resultat_gratin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/41_resultat_gratin.jpg)
Agneau :
– Étendre les herbes salées sur la longe d’agneau.
![19_mettre_herbe_salees.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/19_mettre_herbe_salees.jpg)
– Déposer le filet sur les herbes.
![20_ajouter_filet.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/20_ajouter_filet.jpg)
– Enrouler dans le flanc la longe et le filet superposés.
![21_placer_sur_gras.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/21_placer_sur_gras.jpg)
![22_rouler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/22_rouler.jpg)
![23_enlever_surplus.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/23_enlever_surplus.jpg)
– Ficeler la viande comme un rôti français (voir la vidéo).
![28_serrer.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/28_serrer.jpg)
– Poivrer et saisir dans le beurre de chaque côté jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant (environ 10 minutes).
![31_ajouter_viande.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/31_ajouter_viande.jpg)
![32_tourner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/32_tourner.jpg)
– Enfourner à 350 °F pour 10 minutes (retourner à mi-cuisson).
– Laisser reposer 10 minutes.
– Déficeler et couper en médaillons le nombre de portions désiré.
![45_resultat_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/45_resultat_cuisson.jpg)
Sauce :
– Dans la même casserole qui a servi à saisir l’agneau, retirer le gras, ajouter le beurre et faire suer les échalotes.
![36_ajouter_echalottes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/36_ajouter_echalottes.jpg)
– Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
![37_ajouter_vin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/37_ajouter_vin.jpg)
– Ajouter le fond d’agneau et réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner avec les herbes salées.
![38_ajouter_fond.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/38_ajouter_fond.jpg)
Montage :
– Pour chaque assiette, découper une portion de gratin à l’emporte-pièce.
– Déposer un médaillon d’agneau.
– Napper la viande et le pourtour de l’assiette de sauce et servir.
![49_ajouter_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/49_ajouter_sauce.jpg)