Selle d’agneau aux herbes salées et gratin de patates douces

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«Si vous n’êtes pas habitué à découper votre viande, demandez à votre boucher de vous fournir longe, filet et flanc d’agneau. Accompagnez cette viande délicieusement rosée d’un gratin dauphinois et d’une sauce au vin rouge, vous aurez la reconnaissance éternelle de vos invités…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4-6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 40 minutes

Suggestion de vin :

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Cabernet-Sauvignon Pirramimma McLaren Vale 2007, Australie, 11155729Ingrédients :Gratin :
500 ml de crème 35 %
250 ml de lait
3 gousses d’ail hachées
1/3 d’une noix de muscade râpée
750 g de patates douces pelées
500 g de pommes de terre Yukon Gold pelées
Sel et poivre du moulinAgneau :
1 selle d’agneau : 1 longe, 1 filet, 1 flanc (peau/gras)
1 à 2 c. à soupe (mesure presque sèche) d’herbes salées
45 g de beurre
Poivre du moulin

Sauce :
2 échalotes françaises ciselées
15 g de beurre
200 ml de vin rouge
500 ml de fond d’agneau ou de fond brun
Poivre du moulin
1 c. à soupe d’herbes salées (en épicerie fine)
Corde de boucherie

Préparation :

- Chauffer la crème, le lait, l’ail et la muscade. Saler et poivrer.

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- Trancher les pommes de terre et les patates douces finement (1 mm d’épaisseur environ).

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- Déposer celles-ci dans la casserole avec la crème (ou dans un plat allant au four).

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- Enfourner à 350 °F (180 °C) pour environ 1 h 30, jusqu’à ce que la crème soit réduite et le gratin, bien doré.

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Agneau :

- Étendre les herbes salées sur la longe d’agneau.

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- Déposer le filet sur les herbes.

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- Enrouler dans le flanc la longe et le filet superposés.

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- Ficeler la viande comme un rôti français (voir la vidéo).

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- Poivrer et saisir dans le beurre de chaque côté jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant (environ 10 minutes).

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- Enfourner à 350 °F pour 10 minutes (retourner à mi-cuisson).

- Laisser reposer 10 minutes.

- Déficeler et couper en médaillons le nombre de portions désiré.

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Sauce :

- Dans la même casserole qui a servi à saisir l’agneau, retirer le gras, ajouter le beurre et faire suer les échalotes.

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- Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.

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- Ajouter le fond d’agneau et réduire jusqu’à consistance désirée. Assaisonner avec les herbes salées.

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Montage :

- Pour chaque assiette, découper une portion de gratin à l’emporte-pièce.

- Déposer un médaillon d’agneau.

- Napper la viande et le pourtour de l’assiette de sauce et servir.

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