Filet de veau de grain farci aux champignons sauvages et son ragoût de ris de veau

par François Blais

«J’utilise la cuisson sous vide tous les jours au restaurant à l’aide d’une machine faite expressément pour cela. C’est une façon simple de cuire les aliments uniformément. Vous pouvez reproduire cette méthode à la maison, en vous assurant de garder la température de cuisson stable à 60 degrés Celsius (cuisson équivalente à médium/saignant). Le résultat en vaut la peine!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

1 tête de filet de veau
2 échalotes françaises
2 gousses d’ail
25 g de morilles séchées
25 g de pleurotes
20 g de mascarpone
1 grande feuille de chou
50 g de beurre
100 g de noix de ris de veau
50 g de pleurotes frais
100 ml de vin blanc sec
100 ml de crème 35 %
12 carottes miniatures
Quelques brins de ciboulette hachés finement
Crème de balsamique au goût
Sel et poivre au goût
Fleur de sel au goût

Ustensile : une pochette à douille et un thermomètre de cuisine

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Préparation :

- Hacher l’ail et l’échalote finement.
- Tremper les morilles séchées dans un bol d’eau pendant 20 minutes et ensuite les trancher en petits morceaux.

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- Trancher les pleurotes en lanières.

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Pour la farce :

- Faire fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et faire revenir les morilles séchées et la moitié des pleurotes (réserver l’autre moitié des pleurotes pour accompagner le ragoût de ris de veau) avec une échalote et une gousse d’ail hachée. Laisser cuire de 5 à 7 minutes. Ensuite, déglacer avec le vin blanc.

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- Une fois le mélange réduit à sec, ajouter le mascarpone. Saler et poivrer au goût. Réserver.

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Pour le ragoût de ris de veau :

- Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée remplie aux trois quarts et blanchir les ris de veau pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

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- Couper les ris de veau en petits morceaux et, dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, les faire revenir. Ajouter l’autre moitié des pleurotes, une échalote émincée et une gousse d’ail hachée.

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- Déglacer avec le reste du vin blanc et, une fois l’alcool évaporé, ajouter la crème. Saler et poivrer au goût.

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Pour le filet de veau :

- Faire une incision avec un couteau d’une extrémité à l’autre au centre du filet, cela servira à introduire la farce.

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- Placer la farce aux champignons dans une pochette à douille et farcir le filet par les deux extrémités, afin de bien le garnir.

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- Ensuite, enrouler dans une grande feuille de chou fraîche.

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- Ensuite, enrober de papier film en prenant soin de bien serrer et de bien refermer les deux extrémités pour que l’eau ne s’infiltre pas à l’intérieur.

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- Plonger dans un bain d’eau chaude à 60 °C (il ne faut surtout pas faire bouillir l’eau) pendant 30 minutes, et ensuite, laisser reposer au moins 10 minutes avant de trancher.

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- Enlever le papier film, et couper en tranches de 1 cm.

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Montage :

Dans une assiette, déposer le ragoût de ris de veau, avec un trait de crème de vinaigre balsamique et de la fleur de sel, et placer une belle tranche de filet sur le dessus.