![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/main/00_carre_de_cerf_final-large.jpg)
![Carré de cerf rôti, sauce à La Fortune Rouge de l’Île Ronde et purée de carottes caramélisées](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/main/00_carre_de_cerf_final-large.jpg)
Carré de cerf rôti, sauce à La Fortune Rouge de l’Île Ronde et purée de carottes caramélisées
par François Blais
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
150 g de beurre
600 g de carré de cerf coupé en quatre côtes (demandez à votre boucher)
200 g de carottes
100 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre
1 échalote hachée finement
1 gousse d’ail hachée finement
100 ml du vin La Fortune Rouge
200 ml de fond de gibier ou de veau
100 g de chanterelles
![01_carre_de_cerf_ing.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/01_carre_de_cerf_ing.jpg)
Préparation :
Pour la purée de carottes caramélisées :
– Éplucher les carottes et les trancher en fin biseau.
![04_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/04_carre_de_cerf.jpg)
– Dans une casserole, à feu moyen-doux, faire fondre 20 g de beurre et ajouter les carottes.
![06_carre_de_cerf_beurre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/06_carre_de_cerf_beurre.jpg)
– Laisser caraméliser légèrement pendant environ 8 minutes. Saler et poivrer au goût.
![08_carre_de_cerf_sel_poivre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/08_carre_de_cerf_sel_poivre.jpg)
![09_carre_de_cerf_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/09_carre_de_cerf_cuisson.jpg)
– Mouiller avec une demi-tasse de bouillon de volaille. Cuire jusqu’à cuisson complète (les carottes doivent être bien tendres).
![10_carre_de_cerf_bouillon_vollaile.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/10_carre_de_cerf_bouillon_vollaile.jpg)
![11_carre_de_cerf_fin_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/11_carre_de_cerf_fin_cuisson.jpg)
– Passer la préparation de carottes au mixeur afin d’obtenir une fine purée.
![13_carre_de_cerf_puree.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/13_carre_de_cerf_puree.jpg)
– Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Pour les carrés de cerf :
– Préparer les carrés de cerf en enlevant les nerfs.
![14_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/14_carre_de_cerf.jpg)
![16_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/16_carre_de_cerf.jpg)
![17_carre_de_cerf_poivrer.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/17_carre_de_cerf_poivrer.jpg)
– Saler et poivrer des deux côtés.
– Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 20 g de beurre. Lorsqu’il commence à mousser, déposer les carrés de cerf.
![19_carre_de_cerf_beurre_fondu.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/19_carre_de_cerf_beurre_fondu.jpg)
![20_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/20_carre_de_cerf.jpg)
– Avec une cuillère, arroser la viande de beurre pendant quelques minutes.
![22_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/22_carre_de_cerf.jpg)
– Une fois toutes les surfaces bien dorées, préchauffer votre four à la fonction
(ou broil). Enfourner pour 5 minutes (ajuster ce temps selon la puissance de votre four). Réserver.
![23_carre_de_cerf_finir_au_four.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/23_carre_de_cerf_finir_au_four.jpg)
Pour la sauce :
– Hacher l’échalote et l’ail finement.
– Dans la même poêle que les carrés de cerf, déposer un peu de beurre ou d’huile végétale pour recueillir les sucs de cuisson, ce qui donnera beaucoup de goût à la sauce.
![26_carre_de_cerf_gras_de_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/26_carre_de_cerf_gras_de_cuisson.jpg)
– Faire fondre 20 g de beurre et ajouter l’échalote et l’ail.
– Déglacer avec le vin La Fortune Rouge. Ensuite, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié, ou jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Saler et poivrer au goût.
![33_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/33_carre_de_cerf.jpg)
![35_carre_de_cerf_poivre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/35_carre_de_cerf_poivre.jpg)
Pour les chanterelles :
– À l’aide d’un petit couteau, enlever délicatement la première peau du pied de la chanterelle, afin d’éliminer l’amertume.
– Dans une poêle, avec 20 g de beurre mousseux, chauffer les chanterelles pendant 3 minutes.
![37_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/37_carre_de_cerf.jpg)
Dressage :
– Dans une assiette, faire un trait de purée de carottes. Placer les chanterelles, verser un lit de sauce et y déposer le carré.
![44_carre_de_cerf_puree_carrote.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/44_carre_de_cerf_puree_carrote.jpg)
![45_carre_de_cerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_francois_blais/45_carre_de_cerf.jpg)