Carré de cerf rôti, sauce à La Fortune Rouge de l’Île Ronde et purée de carottes caramélisées

Carré de cerf rôti, sauce à La Fortune Rouge de l’Île Ronde et purée de carottes caramélisées

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«J’utilise le plus souvent possible des produits bien de chez nous, tel le vin La Fortune Rouge du Domaine de l’Île Ronde, un excellent vin fortifié de type porto. Cela rehausse parfaitement les sauces pour les gibiers.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

150 g de beurre
600 g de carré de cerf coupé en quatre côtes (demandez à votre boucher)
200 g de carottes
100 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre
1 échalote hachée finement
1 gousse d’ail hachée finement
100 ml du vin La Fortune Rouge
200 ml de fond de gibier ou de veau
100 g de chanterelles

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Préparation :

Pour la purée de carottes caramélisées :

– Éplucher les carottes et les trancher en fin biseau.

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– Dans une casserole, à feu moyen-doux, faire fondre 20 g de beurre et ajouter les carottes.

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– Laisser caraméliser légèrement pendant environ 8 minutes. Saler et poivrer au goût.

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– Mouiller avec une demi-tasse de bouillon de volaille. Cuire jusqu’à cuisson complète (les carottes doivent être bien tendres).

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– Passer la préparation de carottes au mixeur afin d’obtenir une fine purée.

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– Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Pour les carrés de cerf :

– Préparer les carrés de cerf en enlevant les nerfs.

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– Saler et poivrer des deux côtés.
– Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 20 g de beurre. Lorsqu’il commence à mousser, déposer les carrés de cerf.

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– Avec une cuillère, arroser la viande de beurre pendant quelques minutes.

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– Une fois toutes les surfaces bien dorées, préchauffer votre four à la fonction

«gril»

(ou broil). Enfourner pour 5 minutes (ajuster ce temps selon la puissance de votre four). Réserver.

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Pour la sauce :

– Hacher l’échalote et l’ail finement.

– Dans la même poêle que les carrés de cerf, déposer un peu de beurre ou d’huile végétale pour recueillir les sucs de cuisson, ce qui donnera beaucoup de goût à la sauce.

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– Faire fondre 20 g de beurre et ajouter l’échalote et l’ail.
– Déglacer avec le vin La Fortune Rouge. Ensuite, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié, ou jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Saler et poivrer au goût.

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Pour les chanterelles :

– À l’aide d’un petit couteau, enlever délicatement la première peau du pied de la chanterelle, afin d’éliminer l’amertume.

– Dans une poêle, avec 20 g de beurre mousseux, chauffer les chanterelles pendant 3 minutes.

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Dressage :

– Dans une assiette, faire un trait de purée de carottes. Placer les chanterelles, verser un lit de sauce et y déposer le carré.

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