Raviolis ouverts de pétoncles et gingembre

par Deff Haupt

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«Afin d’éviter que les pétoncles ne bouillent durant la cuisson, enrobez-les de beurre de cacao Mycryo*. Cela permettra de garder l’eau du pétoncle à l’intérieur et de conserver ainsi toute sa saveur.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

12 pétoncles U10
20 g de beurre de cacao Mycryo*
2 à 4 courgettes coupées en julienne
40 g de tomates séchées coupées en julienne
40 g de gingembre frais haché
20 g de zeste d’orange

Sauce safran :

5 échalotes
500 ml (2 tasses) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
5 champignons de Paris
500 ml (2 tasses) de crème à cuisson
60 g de beurre froid en cubes
Safran au goût
Sel et poivre

Raviolis :

16 pâtes won ton, décongelées
100 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc moulu

*Beurre de cacao Mycryo : matière grasse et blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Préparation :

Sauce au safran :

- Faire suer à feu vif les échalotes, déglacer au vin blanc et incorporer le fumet de poisson et les champignons de Paris. Laisser réduire aux trois quarts.
- Dans une casserole à part, chauffer la crème jusqu’à l’apparition de l’écume. Ajouter celle-ci au mélange précédent.

- Lorsque la crème a réduit légèrement, mélanger avec le reste de la sauce.
- Ajouter le safran et une pincée de sel.
- Vanner avec le beurrer pour l’épaissir. Réserver.
- Plonger les pâtes won ton dans l’eau bouillante pour environ 40 secondes et retirer. Laisser reposer dans un bol avec un peu d’huile pour éviter que les pâtes ne sèchent.

- Dans une poêle, faire revenir les courgettes, le gingembre et les tomates séchées (pas plus de 2 minutes). Saler et poivrer. Réserver.

- Assaisonner les pétoncles de sel, poivre et un peu de zeste d’orange.
- Enrober les pétoncles de beurre de cacao.

- Dans une poêle très chaude, saisir les deux côtés à feu vif pour bien les colorer et réserver.

Montage :

- Étendre une feuille won ton dans chaque assiette et ajouter du zeste d’orange par-dessus.
- Déposer un peu de mélange de légumes, ajouter trois pétoncles sur le dessus et recouvrir de trois autres pâtes won ton.
- Napper de sauce et décorer d’herbes fraîches, au goût.