Sandwich à la crème glacée basilic et citron

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes (1 heure de réfrigération pour le sirop de basilic, 6 heures de congélation pour le parfait, 2 heures de congélation pour les sandwichs)
Temps de cuisson : 2-3 minutes

Ingrédients :

Parfait :

3 jaunes d’œufs
95 g de sucre
Zeste d’un citron
25 ml de jus de citron
100 ml de sirop de basilic
3 blancs d’œufs
135 ml de crème 35 %
½ feuille (1 g) de gélatine

Sirop de basilic :

50 g de feuilles de basilic
90 ml d’eau
70 g de sucre
2 c. à thé de glucose (*si vous n’avez pas de glucose, ajuster avec un peu plus de sucre ou remplacer par du miel)
8 biscuits (sablés) au citron

Préparation :

Sirop de basilic :

– Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

– Réfrigérer pendant 1 heure.

– Dans un mélangeur, un robot ou au pied mélangeur, bien amalgamer le sirop et les feuilles de basilic jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et d’une consistance lisse.

– Passer à travers un tamis et réserver.

Parfait :

– Dans un bol à mélanger, blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre (60 g) en fouettant vigoureusement.

– Ajouter le zeste et le jus de citron puis mélanger de nouveau.

– Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide et faire chauffer une petite partie (10 ml) de la crème. Lorsque la gélatine est réhydratée, la mélanger à la crème chaude jusqu’à dissolution.

– Verser cette petite quantité de crème dans la préparation à parfait, ajouter le sirop de basilic et bien mélanger.

– Dans un bol à part, fouetter le reste de la crème. Garder une consistance fleurette (à demi montée).

– Au batteur électrique, monter les blancs en neige en incorporant le reste du sucre (35 g) graduellement.

– Dans la préparation à parfait (œufs, sucre, sirop de basilic, gélatine), incorporer les blancs en neige en pliant le mélange délicatement à l’aide d’une spatule.

– Répéter l’opération cette fois-ci avec la crème fleurette.

– Couler la préparation dans un contenant hermétique et congeler pendant 6 heures.

Montage :

– Tartiner généreusement (environ 2 centimètres) la crème glacée au basilic et citron sur un biscuit au citron et refermer le sandwich avec un autre sablé.

– Congeler pendant 2 heures et déguster.