Sandwich à la crème glacée basilic et citron

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«J’ajoute toujours un peu de gélatine à mes parfaits. Cette dernière permet aux desserts glacés de tenir tête à la chaleur un peu plus longtemps. Aussi, je vous encourage à utiliser le sirop de basilic dans d’autres recettes de desserts ou même dans vos vinaigrettes, il est délicieux et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes (1 heure de réfrigération pour le sirop de basilic, 6 heures de congélation pour le parfait, 2 heures de congélation pour les sandwichs)
Temps de cuisson : 2-3 minutes

Ingrédients :

Parfait :

3 jaunes d’œufs
95 g de sucre
Zeste d’un citron
25 ml de jus de citron
100 ml de sirop de basilic
3 blancs d’œufs
135 ml de crème 35 %
½ feuille (1 g) de gélatine

Sirop de basilic :

50 g de feuilles de basilic
90 ml d’eau
70 g de sucre
2 c. à thé de glucose (*si vous n’avez pas de glucose, ajuster avec un peu plus de sucre ou remplacer par du miel)
8 biscuits (sablés) au citron

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Préparation :

Sirop de basilic :

- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

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- Réfrigérer pendant 1 heure.

- Dans un mélangeur, un robot ou au pied mélangeur, bien amalgamer le sirop et les feuilles de basilic jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et d’une consistance lisse.

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- Passer à travers un tamis et réserver.

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Parfait :

- Dans un bol à mélanger, blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre (60 g) en fouettant vigoureusement.

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- Ajouter le zeste et le jus de citron puis mélanger de nouveau.

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- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide et faire chauffer une petite partie (10 ml) de la crème. Lorsque la gélatine est réhydratée, la mélanger à la crème chaude jusqu’à dissolution.

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- Verser cette petite quantité de crème dans la préparation à parfait, ajouter le sirop de basilic et bien mélanger.

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- Dans un bol à part, fouetter le reste de la crème. Garder une consistance fleurette (à demi montée).

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- Au batteur électrique, monter les blancs en neige en incorporant le reste du sucre (35 g) graduellement.

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- Dans la préparation à parfait (œufs, sucre, sirop de basilic, gélatine), incorporer les blancs en neige en pliant le mélange délicatement à l’aide d’une spatule.

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- Répéter l’opération cette fois-ci avec la crème fleurette.

- Couler la préparation dans un contenant hermétique et congeler pendant 6 heures.

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Montage :

- Tartiner généreusement (environ 2 centimètres) la crème glacée au basilic et citron sur un biscuit au citron et refermer le sandwich avec un autre sablé.

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- Congeler pendant 2 heures et déguster.

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