Morue charbonnière au beurre noisette et caviar d’aubergine

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (8 à 12 heures de réfrigération pour le caviar d’aubergine)
Temps de cuisson : 2 h 30 pour le caviar, 15 minutes pour le crumble, 5-10 minutes pour les endives, la morue et la sauce

Ingrédients :

4 filets de morue de 120 g
100 g de beurre
Sel

Endives meunières :

4 endives
50 g de beurre
Jus d’un demi-citron

Crumble :

15 g d’amandes effilées
10 g d’amandes moulues
18 g de beurre
25 g de farine
5 g de sucre

Caviar d’aubergine :

1 aubergine
200 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
50 g de gros sel

Sauce :

100 ml de jus de volaille
50 g de fromage feta
2 c. à soupe de câpres
2 branches de thym frais
50 g de beurre

Préparation :

Caviar d’aubergine (préparer la veille) :

- Couper l’aubergine en deux et inciser la chair en quadrillage.

- Étendre le gros sel sur une plaque et déposer les parties d’aubergine chair contre le sel.

- Réfrigérer pour laisser dégorger pendant 8 à 12 heures.

- Couper chaque gousse d’ail en 4 morceaux et insérer ceux-ci dans les incisions faites préalablement dans la chair d’aubergine.

- Imbiber généreusement chaque moitié d’aubergine d’huile d’olive.

- Cuir au four à 450 °F pendant 2 h 30.

- Récupérer la chair d’aubergine et les morceaux d’ail en grattant à l’aide d’une cuillère.

- Réduire le tout en purée au mélangeur ou au robot.

- Réserver.

Crumble :

- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du crumble.

- Étendre la préparation sur une plaque à pâtisserie de façon à ce que plusieurs morceaux (miettes) se forment lors de la cuisson.

- Enfourner à 350 °F pour 16 minutes.

Endives meunières :

- Couper les endives en deux, retirer le cœur à la base. Effeuiller.

- Amener le beurre à noisette dans la poêle.

- Déposer les feuilles d’endives et arroser de beurre noisette pendant environ 30 secondes.

- Déglacer avec le jus de citron et réserver.

Sauce :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre et le rendre noisette.

- Déglacer avec le fond de volaille, porter à ébullition puis arrêter la cuisson.

- Ajouter le fromage feta en petits dés, le thym effeuillé et les câpres.

- Réserver au chaud.

Morue :

- Saler les filets de morue des deux côtés.

- Dans une casserole, rendre le beurre noisette.

- Déposer les morceaux de poisson et arroser continuellement de beurre noisette (pendant 1 à 2 minutes selon l’épaisseur du poisson). Retourner et laisser cuire 30 secondes en arrosant avec le beurre.

- Retirer de la poêle et éponger le surplus de beurre avant de servir.

Montage (idéalement dans une assiette chaude) :

- S’assurer que le caviar d’aubergine et les endives soient chauds.

- Déposer un trait de caviar d’aubergine au fond de l’assiette.

- Disposer quelques feuilles d’endive meunière.

- Ajouter un morceau de filet de morue sur celles-ci.

- Sur le poisson, déposer un peu de crumble aux amandes.

- Terminer en versant la sauce et servir.