Morue charbonnière au beurre noisette et caviar d’aubergine

Morue charbonnière au beurre noisette et caviar d’aubergine

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«Bien que cette recette comporte plusieurs étapes, la réalisation de chacune d’entre elles est simple et rapide. La combinaison de chacun des éléments de la recette est d’ailleurs essentielle au résultat final : un mélange de textures et de saveurs délicieusement recherché. Petit truc : lorsque vous faites cuire des poissons, faites-les tempérer 15-20 minutes avant de les poêler.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (8 à 12 heures de réfrigération pour le caviar d’aubergine)
Temps de cuisson : 2 h 30 pour le caviar, 15 minutes pour le crumble, 5-10 minutes pour les endives, la morue et la sauce

Ingrédients :

4 filets de morue de 120 g
100 g de beurre
Sel

Endives meunières :

4 endives
50 g de beurre
Jus d’un demi-citron

Crumble :

15 g d’amandes effilées
10 g d’amandes moulues
18 g de beurre
25 g de farine
5 g de sucre

Caviar d’aubergine :

1 aubergine
200 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
50 g de gros sel

Sauce :

100 ml de jus de volaille
50 g de fromage feta
2 c. à soupe de câpres
2 branches de thym frais
50 g de beurre

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Préparation :

Caviar d’aubergine (préparer la veille) :

– Couper l’aubergine en deux et inciser la chair en quadrillage.

– Étendre le gros sel sur une plaque et déposer les parties d’aubergine chair contre le sel.

– Réfrigérer pour laisser dégorger pendant 8 à 12 heures.

– Couper chaque gousse d’ail en 4 morceaux et insérer ceux-ci dans les incisions faites préalablement dans la chair d’aubergine.

– Imbiber généreusement chaque moitié d’aubergine d’huile d’olive.

– Cuir au four à 450 °F pendant 2 h 30.

– Récupérer la chair d’aubergine et les morceaux d’ail en grattant à l’aide d’une cuillère.

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– Réduire le tout en purée au mélangeur ou au robot.

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– Réserver.

Crumble :

– Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du crumble.

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– Étendre la préparation sur une plaque à pâtisserie de façon à ce que plusieurs morceaux (miettes) se forment lors de la cuisson.

– Enfourner à 350 °F pour 16 minutes.

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Endives meunières :

– Couper les endives en deux, retirer le cœur à la base. Effeuiller.

– Amener le beurre à noisette dans la poêle.

– Déposer les feuilles d’endives et arroser de beurre noisette pendant environ 30 secondes.

– Déglacer avec le jus de citron et réserver.

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Sauce :

– Dans une casserole, faire fondre le beurre et le rendre noisette.

– Déglacer avec le fond de volaille, porter à ébullition puis arrêter la cuisson.

– Ajouter le fromage feta en petits dés, le thym effeuillé et les câpres.

– Réserver au chaud.

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Morue :

– Saler les filets de morue des deux côtés.

– Dans une casserole, rendre le beurre noisette.

– Déposer les morceaux de poisson et arroser continuellement de beurre noisette (pendant 1 à 2 minutes selon l’épaisseur du poisson). Retourner et laisser cuire 30 secondes en arrosant avec le beurre.

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– Retirer de la poêle et éponger le surplus de beurre avant de servir.

Montage (idéalement dans une assiette chaude) :

– S’assurer que le caviar d’aubergine et les endives soient chauds.

– Déposer un trait de caviar d’aubergine au fond de l’assiette.

– Disposer quelques feuilles d’endive meunière.

– Ajouter un morceau de filet de morue sur celles-ci.

– Sur le poisson, déposer un peu de crumble aux amandes.

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– Terminer en versant la sauce et servir.

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