Ris de veau à la moutarde de Meaux, poêlée de champignons sauvages

Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 15 minutes + 2 heures pour faire dégorger les ris de veau
Temps de cuisson : 20 minutes
Degré de difficulté : moyen

Ingrédients :

2 noix de ris de veau
200 ml de fond de volaille
100 ml d’huile végétale
1 noisette d’huile d’olive
5 grosses c. à soupe de moutarde à l’ancienne (de Meaux)
1 c. à soupe d’huile d’olive
Persil plat

Poêlée de champignons :
1 noix de beurre
2 échalotes françaises
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
100 g de pleurotes
150 g de pieds-de-mouton
200 ml de vin blanc
200 ml de jus de veau

Préparation :

Préparation :

– Faire dégorger les ris de veau dans un peu d’eau pendant 2 heures.
– Pocher dans le fond de volaille pendant 5 minutes et réserver.

– Quand les ris de veau sont refroidis, les nettoyer et enlever la membrane qui les entoure.

– Peler l’ail et les échalotes, hacher finement. Nettoyer et tailler les champignons.

– Poêler les champignons dans du beurre, ajouter l’échalote et l’ail, déglacer au vin blanc puis ajouter le jus de veau. Faire réduire pendant une dizaine de minutes. Ajouter le persil en fin de cuisson.

– Poêler les ris de veau dans de l’huile végétale avec une noisette de beurre jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration (pendant environ 8 minutes).

– Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde de Meaux, l’huile d’olive et un peu de persil plat.

– Rouler les ris de veau dans la moutarde de Meaux. Servir immédiatement avec les champignons sautés.