Tartare de cerf rouge de Boileau, mayo aux cèpes, pain grillé au pimenton fumé

par Anne Desjardins

«La viande de cerf rouge, savoureuse, délicate, tendre et parfaitement maigre, est impeccable pour préparer un tartare. C’est le traditionnel tartare de bœuf qui en est l’inspiration, et notre goût pour les champignons sauvages.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 7 minutes pour le pain grillé au pimenton

Ingrédients :

240 g de longe de cerf rouge de Boileau
1 échalote hachée
125 ml de persil haché
2 petits cornichons hachés
1 c. à soupe de poudre de cèpes séchés
1 jaune d’œuf
1 c. à thé de moutarde
125 ml d’huile de canola (ou pépin de raisin)
1 c. à thé de vinaigre de xérès
1 ou 2 gouttes de Tabasco
½ c. à thé de pimenton fumé (ou paprika fumé) espagnol
Quelques gouttes d’huile d’olive vierge
¾ de pain baguette
Sel

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Préparation :

Pour la mayo :

- Fouetter le jaune d’œuf avec ½ c. à thé de moutarde, laisser couler l’huile en filet le long du bol tout en continuant de fouetter, ajouter la moitié de la poudre de cèpes séchés, goûter, saler et finir avec le vinaigre de xérès. Réserver au froid.

- Petite astuce: si vous ne voulez pas faire la mayonnaise maison, achetez votre mayo préférée et ajoutez xérès, poudre de cèpes (la moitié) et Tabasco.

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- Parer parfaitement la longe de cerf, couper en tranches puis recouper en petits dés.

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- Déposer dans un bol et réserver au froid.

- Préchauffer le four à 425 °F. Trancher le pain en biseau, en tranches longues et minces, les déposer sur une tôle, les saupoudrer de pimenton et y verser quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pour 7 minutes. Réserver.

- Sortir le bol contenant les petits dés de cerf du frigo, y ajouter les trois quarts de l’échalote, des cornichons et du persil hachés, le restant de la moutarde, la moitié de la mayo aux cèpes, du sel et du pimenton. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

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- Servir avec un croûton de pain grillé avec du paprika fumé, un trait de mayonnaise et quelques cornichons hachés.

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