Salade de tomates Heirloom et espuma de mozzarella

Salade de tomates Heirloom et espuma de mozzarella

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«Cette salade est devenue la recette-vedette du restaurant Bar & Bœuf.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes, l’espuma doit être placée dans le siphon et au frigo au moins 12 heures avant le service
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour l’espuma :
200 ml de lait entier
170 ml de crème 35 %
½ botte de basilic frais
125 g de mozzarella di bufala (au lait de bufflonne)

Pour la salade :
30 g de fèves de soja edamame
200 g de tomates cerises coupées en deux (vous pouvez utiliser des tomates de couleurs et de formes différentes)
30 g de noix de pin grillées (10 minutes au four à 350 °F)
Quelques brins de ciboulette ciselés
1 échalote française ciselée
10 ml d’huile d’olive
10 ml de vinaigre balsamique (de préférence blanc)
Sel et poivre du moulin

Ustensile :
1 siphon et 2 cartouches de CO2

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Préparation :

Pour l’espuma de mozzarella :
La veille :

– Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le basilic entier.

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– Laisser infuser à feu très doux au minimum 30 minutes.

– Couper la mozzarella grossièrement et l’incorporer au mélange crème, lait, basilic, et la laisser fondre dans ce mélange.

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– Retirer les branches de basilic puis mixer au pied-mélangeur afin d’incorporer la mozzarella. Saler.

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– Passer le mélange au chinois étamine. Bien refroidir le mélange.

– Verser dans un siphon de 600 ml et installer une première cartouche de gaz.

– Réfrigérer de 12 à 24 heures. Après 3 heures au frigo, installer la deuxième cartouche.

Le lendemain :

– Dans l’eau bouillante, faire blanchir les fèves de soja edamame 1 minute 30. Arrêter la cuisson dans un bassin d’eau glacée et les éplucher.

– Couper les tomates en deux et les déposer dans un cul-de-poule. Mélanger les tomates, les fèves edamame, les noix de pin préalablement grillées (10 minutes au four à 350 °F), la ciboulette et l’échalote ciselées. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et assaisonner.

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– Au moment de servir, déposer la salade de tomates dans une assiette creuse et servir avec l’espuma en recréant la forme d’une boule de mozzarella.

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