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![Salade de tomates Heirloom et espuma de mozzarella](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/main/00_salade_de_tomate_final-large.jpg)
Salade de tomates Heirloom et espuma de mozzarella
par Alexandre Gosselin
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes, l’espuma doit être placée dans le siphon et au frigo au moins 12 heures avant le service
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Pour l’espuma :
200 ml de lait entier
170 ml de crème 35 %
½ botte de basilic frais
125 g de mozzarella di bufala (au lait de bufflonne)
Pour la salade :
30 g de fèves de soja edamame
200 g de tomates cerises coupées en deux (vous pouvez utiliser des tomates de couleurs et de formes différentes)
30 g de noix de pin grillées (10 minutes au four à 350 °F)
Quelques brins de ciboulette ciselés
1 échalote française ciselée
10 ml d’huile d’olive
10 ml de vinaigre balsamique (de préférence blanc)
Sel et poivre du moulin
Ustensile :
1 siphon et 2 cartouches de CO2
![01_salade_de_tomate_ing.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/01_salade_de_tomate_ing.jpg)
Préparation :
Pour l’espuma de mozzarella :
La veille :
– Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le basilic entier.
![03_salade_de_tomate_basilique.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/03_salade_de_tomate_basilique.jpg)
– Laisser infuser à feu très doux au minimum 30 minutes.
– Couper la mozzarella grossièrement et l’incorporer au mélange crème, lait, basilic, et la laisser fondre dans ce mélange.
![05_salade_de_tomate_coupe_fromage.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/05_salade_de_tomate_coupe_fromage.jpg)
![06_salade_de_tomate_fromage_dans_le_lait.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/06_salade_de_tomate_fromage_dans_le_lait.jpg)
– Retirer les branches de basilic puis mixer au pied-mélangeur afin d’incorporer la mozzarella. Saler.
![13_salade_de_tomate_enlever_basilique.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/13_salade_de_tomate_enlever_basilique.jpg)
![14_salade_de_tomate_mixette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/14_salade_de_tomate_mixette.jpg)
– Passer le mélange au chinois étamine. Bien refroidir le mélange.
– Verser dans un siphon de 600 ml et installer une première cartouche de gaz.
– Réfrigérer de 12 à 24 heures. Après 3 heures au frigo, installer la deuxième cartouche.
Le lendemain :
– Dans l’eau bouillante, faire blanchir les fèves de soja edamame 1 minute 30. Arrêter la cuisson dans un bassin d’eau glacée et les éplucher.
– Couper les tomates en deux et les déposer dans un cul-de-poule. Mélanger les tomates, les fèves edamame, les noix de pin préalablement grillées (10 minutes au four à 350 °F), la ciboulette et l’échalote ciselées. Arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et assaisonner.
![10_salade_de_tomate_gourgane.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/10_salade_de_tomate_gourgane.jpg)
– Au moment de servir, déposer la salade de tomates dans une assiette creuse et servir avec l’espuma en recréant la forme d’une boule de mozzarella.
![00_salade_de_tomate_final.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_alexandre_gosselin/00_salade_de_tomate_final.jpg)