Tournedos de canard, foie gras poêlé et vinaigrette au balsamique

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«Ma technique pour la cuisson du foie gras consiste à bien chauffer la poêle avant de saisir celui-ci pendant 40 secondes de chaque côté puis à le déposer sur un papier absorbant.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 à 30 minutes pour la réduction de fond de canard, 5-10 minutes pour la cuisson des tournedos

Ingrédients :

2 magrets de canard
4 (de 50 g chacune) escalopes de foie gras
Haricots verts blanchis
Fleur de sel

Vinaigrette :
1 litre (4 tasses) de fond brun de canard
30 ml (1/8 tasse) de vinaigre balsamique
90 ml (3/8 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre

Préparation :

Vinaigrette :
- Dans une casserole, faire réduire le fond de canard à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Réserver.

- Dans un bol, mélanger environ 125 ml de fond de canard réduit et le reste des ingrédients. Réserver.

Magrets :
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Enlever une partie du gras sur les magrets et faire des incisions sur le dessus sans transpercer la viande.

- Couper les magrets en deux et inciser chaque moitié (ne pas couper).

- Replier les magrets sur eux-mêmes et ainsi former des tournedos (le gras à l’extérieur).
- Ficeler la viande.

- Dans une poêle, chauffer l’huile et saisir à feu vif les tournedos sur toutes les faces, en commençant par les côtés gras.
- Enfourner pour 4 à 5 minutes puis laisser reposer.
- Retirer la ficelle.

Foie gras :
- À l’aide d’un couteau, quadriller en surface les escalopes de foie gras.
- Dans un poêlon antiadhésif, saisir à feu vif pendant 40 secondes de chaque côté.
- Déposer sur un papier absorbant.

Service :
- Dans chaque assiette, disposer un nid de haricots.
- Déposer successivement un tournedos et une escalope de foie gras poêlée.
- Napper de vinaigrette, saupoudrer de fleur de sel et servir.