Papillote de morue façon « soupe au pistou », haricots marbrés et légumes croquants

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 15 minutes (24 h pour faire tremper les haricots)
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

4 à 6 filets de morue de 120g chacun (environ 2 cm d’épaisseur)
50 ml de citron confit en purée
Sel et poivre

Pesto :

60 g de noix de pin
2 bottes de basilic
120 g de parmesan finement râpé
375 ml (1½ tasse) d’huile d’olive
5 à 6 feuilles de marjolaine
Sel et poivre

Haricots :

150 g de haricots cocos prétrempés pendant 24 h
1 à 2 branches de sauge

Légumes :

100 g de courgettes blanchies coupées en dés
100 g de carottes blanchies coupées en dés
500 ml (2 tasses) de fond (bouillon) de légumes
2 gousses d’ail hachées
2 branches de thym
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre
Papier Carta Fata (ou papier d’aluminium double ou parchemin)
Raphia ou ficelle

Préparation :

Pesto :

– Cuire les noix de pin au four pendant 8 minutes à 210 °F.
– Dans un robot culinaire, mixer le basilic, les noix de pin grillées, le parmesan, l’huile d’olive et les feuilles de marjolaine.

Haricots :

– Déposer les haricots dans une casserole d’eau bouillante salée avec la sauge.
– Cuire à feu moyen pendant 40 minutes. Réserver.

Légumes :

– Dans une casserole à feu moyen, faire revenir les courgettes et les carottes dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
– Ajouter le fond de légumes, l’ail et le thym. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 5 minutes.

– Ajouter le pesto et mélanger.

Montage :

– Saler et poivrer les pavés, badigeonner de confit de citron et assaisonner de sel et de poivre.

– Recouvrir un bol de papier film Carta Fata.
– Déposer par couches successives des haricots, un peu de la soupe au pistou, un pavé de morue et arroser d’un peu de soupe.
– Refermer la papillote à l’aide d’une ficelle.

– Répéter l’opération pour chaque pavé.
– Déposer sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 10 minutes à350 °F (ou micro-ondes : 3 minutes / dans une poêle : 10 minutes).

Service :

– Déposer la papillote dans une assiette creuse.
– Au service seulement, à l’aide de ciseaux, couper le haut de la papillote et déguster à même le papier.