Escalope de foie gras de canard poêlée, pouding à la rhubarbe, caramel de fraises au balsamique
par Dominic Tremblay
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Suggestion de vin :
Du Minot des Glaces, cidre de glace 2007, Québec, 10977202Ingrédients :Pouding à la rhubarbe :
475 g de sucre (garniture)
60 ml d’eau
6 à 8 branches de rhubarbe pelées et coupées en morceaux
115 g de beurre
225 g de sucre (pâte)
2 œufs
5 ml d’essence de vanille
230 g de farine
2 c. à thé de poudre à pâte
250 ml de lait
Caramel de fraises :
225 g de sucre granulé
30 ml d’eau
65 ml de vinaigre balsamique
1 tasse de fraises fraîches coupées en quartiers (en garder 1 ou 2 pour la présentation)
Foie gras :
4 escalopes de foie gras de canard d’environ 120 g chacune
Préparation :
Pouding à la rhubarbe :
– Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
– Dans une casserole, mettre à cuire le sucre (475 g) et l’eau.
– Lorsque le sucre est bien dissous, ajouter la rhubarbe. Laisser cuire environ 25 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Retirer du feu.
– Pour confectionner la pâte, crémer le beurre avec le sucre.
– Ajouter les œufs et la vanille. Bien mélanger.
– Terminer en alternant les ingrédients secs et le lait tout en mélangeant après chaque addition.
– Graisser des moules à muffins.
– Déposer la rhubarbe dans le fond et ensuite la pâte. Enfourner pour environ 45 minutes (vérifier la cuisson avec un cure-dent).
Caramel de fraises :
– Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau de façon à obtenir un caramel ambré.
– Déglacer avec le vinaigre balsamique. Faire attention aux éclaboussures.
– Ajouter les fraises et laisser le mélange se transformer en compote.
– Retirer du feu et laisser refroidir. Passer le tout au robot culinaire de façon à obtenir un caramel très lisse ou tout simplement le laisser entier pour conserver les morceaux de fraises.
Foie gras :
– Chauffer à feu vif un poêlon antiadhésif.
– À l’aide d’un couteau, tracer un quadrillé à la surface des escalopes, saler et poivrer de chaque côté et les déposer côté quadrillé dans le poêlon.
– Laisser rôtir le foie gras sans le bouger pendant 2-3 minutes de chaque côté. Pour obtenir une belle cuisson, éliminer l’excédent de gras qui a fondu dans le poêlon.
– Faire rôtir l’autre côté, en éliminant toujours l’excédent de gras.
– Retirer du feu et déposer sur du papier absorbant.
– Juste avant de servir, réchauffer brièvement le foie gras dans la poêle et l’éponger.
Montage de l’assiette :
– Au centre de chaque assiette, déposer le pouding à la rhubarbe (côté rhubarbe vers le haut).
– Ajouter le foie gras sur le pouding et arroser de caramel de fraises.
– Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.
– Décorer avec des fraises fraîches et servir.
