Terrine de foie gras de canard, salade d’artichauts au ginger ale et purée d’oranges
par Alexandre Gosselin
Téléchargement...Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 1 heure
Préparer la terrine la veille
Prévoir également 1 heure au frigo pour les artichauts, 1 heure au frigo pour la gelée de ginger ale
Temps de cuisson : 5 minutes pour le foie gras, 15 minutes pour les artichauts
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de 400 g (sortir le foie gras du frigo 1 heure à l’avance, il sera plus facile à travailler)
6 g de sel
Une pincée de poivre
4 artichauts
1 canette de ginger ale
8 feuilles de gélatine
100 g de purée d’oranges
3 ou 4 brins de ciboulette ciselés
Un bouquet de pousses de micro-daïkons rouges (ou autre micro-salade de votre choix)
Un trait d’huile d’olive
Préparation :
Pour la terrine de foie gras :
– Placer le lobe de foie gras sur du papier ciré sur une plaque à pâtisserie et l’assaisonner de sel et de poivre.
– Mettre au four à 300 °F pour environ 5 minutes.
– Verser le foie gras dans un tamis pour l’égoutter, puis le déposer dans un moule rectangulaire préalablement chemisé d’une pellicule plastique.
– Recouvrir d’un papier film et égaliser en pressant le foie gras. Avec un autre moule, exercer une pression égale sur le foie gras afin que le surplus de gras déborde du plat.
– Réfrigérer pendant 24 heures avec le moule par-dessus et un poids à l’intérieur de ce moule (ex. : une livre de beurre).
Pour les artichauts :
– Enlever les feuilles des artichauts, couper les bases et trancher la peau près du cœur.
– Avec une cuillère, enlever le
à l’intérieur et plonger les cœurs dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
– Trancher chaque cœur en deux et déposer le tout dans un sac de congélation de type Ziploc rempli de ginger ale. Bien sceller le sac et retirer le surplus d’air (on veut une cuisson presque sous vide).
– Plonger le sac dans de l’eau bouillante pendant 10-15 minutes, selon la grosseur des artichauts.
– Faire refroidir le sac et le déposer au réfrigérateur pour quelques heures, voire une nuit.
– Enlever les artichauts du liquide et réserver ce dernier.
– Couper les artichauts en morceaux de grosseur moyenne et réserver au froid.
Pour la gelée de ginger ale :
– Dans un cul-de-poule, plonger 8 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pour 4 minutes.
– Porter le liquide de cuisson des artichauts (le ginger ale) à ébullition.
– Retirer du feu et saler.
– Essorer la gélatine et l’incorporer au ginger ale chaud.
– À travers une passoire, verser dans un contenant/assiette plat(e) et mettre au frigo pour au moins 1 heure.
Service :
– Dans un cul-de-poule, confectionner la salade d’artichauts en mélangeant les cœurs d’artichauts, un peu de ciboulette ciselée, sel et poivre du moulin, quelques pousses de micro-daïkons rouges et un trait d’huile d’olive.
– Couper une belle tranche de terrine de foie gras par assiette. Réserver.
– Ensuite, découper une tranche de gélatine de la grosseur de la tranche de terrine pour chaque assiette.
– Assaisonner les tranches de foie gras avec un peu de fleur de sel et placer les tranches de gélatine par-dessus.
– Servir avec la salade d’artichauts.
– Compléter l’assiette avec une tranche de pain brioché passé au gril quelques minutes et quelques gouttes de purée d’oranges amères.
