Gunkan explosion d’hokigaï (mactre de Stimpson), tobiko au wasabi, jaune d’œuf de caille et radis frais

Gunkan explosion d’hokigaï (mactre de Stimpson), tobiko au wasabi, jaune d’œuf de caille et radis frais

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«Gunkan signifie « nigiri monté en hauteur ». Il s’agit d’un grand classique revisité, un incontournable. Le coquillage mactre de Stimpson, ou hokigaï, est une variété de palourde pêchée à Terre-Neuve, en Nouvelle-Écosse et sur la Côte-Nord dont le pied est beaucoup utilisé dans les préparations de sushis. On peut les acheter congelés dans certaines épiceries asiatiques.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 8 morceaux
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 minute

Ingrédients :
Note : La plupart des ingrédients nécessaires à cette recette sont vendus dans les épiceries asiatiques spécialisées.

4 pieds de mactres de Stimpson (variété de palourde, en épicerie asiatique)
120 g de riz à sushi cuit (en épicerie asiatique)
1-2 feuilles de nori (algues à sushi, en épicerie asiatique)
4 c. à table de tobiko au wasabi (œufs de poisson volant, en épicerie asiatique)
1 ou 2 radis frais
8 œufs de caille

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Préparation :

– Blanchir pendant 1 minute les mactres de Stimpson dans l’eau bouillante.

– Les trancher en deux sur l’épaisseur et, à l’aide d’une cuillère, gratter la base.

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– Faire 8 boules de riz à sushi ovales de 15 grammes chacune.

– Couper chaque feuille de nori en 2 sur la longueur et ensuite en 3, en suivant les lignes naturelles de façon à former des bandes d’environ 2,5 cm de large.

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– Enrouler une bande de feuille de riz autour de chaque boule de riz et presser légèrement pour fixer.

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– Déposer un demi-pied de mactre de Stimpson en laissant la partie rouge à l’extérieur.

– Ajouter 1 cuillerée à table de tobiko au wasabi sur la palourde.

– Avec le doigt, creuser un trou d’environ un centimètre dans le tobiko au wasabi.

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– Prendre les œufs de caille et séparer le jaune du blanc.

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– Déposer le jaune d’œuf dans le petit trou précédemment creusé dans le tobiko.

– Couper deux très fines tranches de radis et les insérer entre la bandelette et le tobiko wasabi.