Crevettes croustillantes, sauce au lait de coco et curry rouge

Crevettes croustillantes, sauce au lait de coco et curry rouge

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«Ce plat est devenu un incontournable de mon restaurant Vertige : depuis quelques années maintenant, certains habitués s’installent au bar à l’heure de l’apéro et en dégustent une douzaine chacun avec un petit verre de blanc.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson: 3 minutes pour les crevettes et 30 minutes pour la sauce.

Ingrédients:

20 crevettes 26/30 (5 par personne)
20 pics à brochettes en bambou
50 g de chapelure panko (cette chapelure japonaise donne un résultat plus croustillant car elle absorbe moins le gras)
50 g de noix de coco râpée
1 œuf entier
2 c. à soupe de farine
Sel et poivre au goût

Pour la sauce au lait de coco et curry rouge :

2 petites échalotes françaises
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de beurre
100 ml de vin blanc sec
398 ml de lait de coco non sucré (1 petite boîte)
200 ml de crème 35 %
400 ml de fumet de poisson
1 c. à thé de pâte de curry rouge (au goût)
Sel et poivre du moulin

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Préparation:

Préparation :

– Décortiquer les crevettes en laissant le bout de la queue et ôter les tubes digestifs à l’aide d’un petit couteau.
– Enfiler le pic à brochette dans la crevette de la queue jusqu’au devant, de manière à ce que la crevette reste toujours droite. (Voir ci-dessus la vidéo de démonstration du chef.)
– Passer les brochettes de crevettes dans la farine, ne les recouvrir que légèrement.

– Mélanger la chapelure panko et la noix de coco râpée.

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– Battre les oeufs avec une fourchette, ajouter sel et poivre.
– Passer les brochettes de crevettes dans la farine, faire attention de les recouvrir légèrement seulement.

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– Battre les œufs avec une fourchette, ajouter sel et poivre.
– Tremper les brochettes de crevettes de manière uniforme dans les œufs battus. Les égoutter légèrement.
– Finir en les roulant dans le mélange panko-coco. Laisser reposer quelques minutes puis bien serrer les crevettes dans le creux de votre main, une par une, de manière à bien compacter le mélange panko-coco..

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– Finir en les roulant dans le mélange panko-coco. Laisser reposer quelques minutes puis bien serrer les crevettes dans le creux de votre main, une par une, de manière à bien compacter le mélange panko-coco.

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– Laisser reposer 20 minutes au frais.

– Faire frire les brochettes de crevettes dans une friteuse à haute température (375 ºF) environ 2 à 3 minutes, 3 ou 4 brochettes à la fois. Bien colorer.
– Les sortir de la friteuse, bien les égoutter sur un papier absorbant et les saler légèrement.

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Pour la sauce au lait de coco et curry rouge :
(on obtiendra 750 ml de sauce environ)

– Éplucher et ciseler grossièrement les échalotes.

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– Faire chauffer l’huile et le beurre dans une casserole.
– Faire suer les échalotes sans coloration pendant 2 à 3 minutes à feu doux.
– Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen.

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– Hors du feu, verser le lait de coco, la crème 35 %, le fumet de poisson et la cuillère de curry rouge.
– Porter le tout à ébullition et laisser frémir doucement à découvert, environ 15 à 20 minutes, tout en mélangeant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

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– Passer la sauce au mixeur à main. Pour une sauce beaucoup plus lisse, la passer ensuite au chinois étamine.

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– Assaisonner au goût avec une petite pincée de sel.
– Conserver au chaud avant de servir.

Service :

– Servir les crevettes tout simplement dans un petit bol avec la sauce au lait de coco et curry rouge chaude à côté dans un autre bol, comme une trempette où l’on plongera les crevettes.

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