Raviolis won-ton et sauce sichuanaise épicée au gingembre

Raviolis won-ton et sauce sichuanaise épicée au gingembre

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«Tous les jours quand le restaurant se vide, entre 15 h et 17 h, je confectionne entre 1000 et 1200 raviolis… Ça prend un bon tour de main car il faut faire vite vite!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : pour environ 60 raviolis won-ton
Temps de préparation : 1 heure 30 minutes (ou moins si vous êtes une pro du ravioli won-ton comme Suzanne!)

Temps de cuisson :
10 minutes

Ingrédients :

Pour les raviolis won-ton (pour 60 raviolis) :
3 kg de porc haché
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de sauce soya claire
½ c. à thé de poivre blanc
2 c. à soupe d’huile de sésame

1 paquet de feuilles de pâte à raviolis won-ton carrées (en épicerie asiatique, elles sont prêtes à l’emploi; elles sont parfois surgelées, laisser dégeler une nuit au frigo)
2 oignons verts émincés pour le service

Pour la sauce sichuanaise épicée au gingembre (pour 60 raviolis) :

2 c. à thé de gingembre frais émincé
1 c. à thé d’ail émincé
8 c. à soupe de vinaigre rouge chinois
8 c. à thé de sucre brun
6 c. à thé de sauce soya claire
2 c. à thé de sauce soya foncée
4 c. à thé de sauce Worcestershire
2 c. à thé de sauce chili à l’ail (ou plus si vous préférez un goût plus relevé)
Poivre blanc, au goût
2 c. à thé d’huile de sésame

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Préparation :

Pour la sauce :

– Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

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– Mettre de côté et laisser infuser pendant 20 minutes.

Pour les raviolis won-ton :

– Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un grand bol, mélanger à la main.

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– Confectionner les raviolis (voir ci-dessous l’explication en photos). Garnir chaque carré de pâte à ravioli d’une demi-cuillérée à café de farce (environ 1 pointe de couteau).

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– À cette étape, on peut congeler les raviolis pour une prochaine utilisation. Il faut faire attention à ce qu’ils ne soient pas trop collés les uns aux autres sur une plaque. On les fera ensuite cuire congelés directement.

– Amener une marmite d’eau à ébullition. Saler l’eau quand elle commence à bouillir.

– Faire cuire les raviolis dans l’eau bouillante pendant 2 minutes environ. Ne pas les faire cuire tous en même temps. Selon la grosseur de la marmite, y plonger environ 20 raviolis.

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– Les raviolis sont cuits lorsqu’ils flottent à la surface de l’eau.

– Égoutter les raviolis, réserver.

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– Répartir les raviolis dans des bols ou des assiettes pour le service (servir environ 10 raviolis par personne pour une entrée).

– Verser la sauce par-dessus et des oignons verts émincés. Servir rapidement pour que les raviolis ne collent pas.