Filet de porc farci de dattes et réduction de cidre de glace

Filet de porc farci de dattes et réduction de cidre de glace

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«La technique de cuisson en ballottine permet de conserver la forme originale des filets de porc et d’éviter tout dégât avec la farce. La réduction de cidre de glace est un peu longue à réaliser mais permet un mélange gagnant de pommes, dattes et porc.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes pour la réduction, 10 minutes pour le porc et les légumes

Ingrédients :

2 filets de porc Nagano
Un filet d’huile végétale
60 g de dattes dénoyautées hachées
12 petites carottes blanchies
1 courgette jaune en fines tranches blanchies
12 branches de ciboulette blanchies

Réduction de cidre de glace :
1 litre de jus de pomme
40 ml de sauce soya
40 ml de miel
40 ml de vinaigre de riz
125 ml de cidre de glace

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Préparation :

Réduction de cidre de glace :

– Dans une casserole, mélanger le jus de pomme, la sauce soya, le miel, le vinaigre de riz et le cidre de glace.

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– Réduire des trois quarts à feu moyen-vif (environ 1 h 30). Pendant la réduction, retirer l’écume qui se forme à la surface. La réduction doit avoir une consistance sirupeuse.

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Porc farci :

– Ouvrir chaque filet de porc en portefeuille (voir la vidéo).

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– Farcir avec les dattes, saler, poivrer et refermer en roulant.

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– Saler et poivrer de nouveau puis envelopper en ballottine bien serrée dans du papier d’aluminium.

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– Faire chauffer un peu d’huile végétale dans une poêle et y faire revenir les ballottines pendant 2-3 minutes de chaque côté afin de colorer la viande.

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– Enfourner à 350 °F pour 10 minutes.

– Suggestion du chef : préparer des petits fagots de légumes pour la présentation (voir la vidéo).

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Montage :

– Trancher le porc en rondelles et le disposer en alternance avec les légumes dans l’assiette.

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– Napper la viande de réduction de cidre de glace et servir.

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